Aplicacion Papaina En La Carne

APLICACIÓN PAPAÍNA EN LA CARNE.
Laura milena Rivera García, Ana Carolina López, Luisa Fernanda Rincón herrera. Programa de ingeniería de Alimentos, facultad de ciencias Agroindustriales,Universidad del Quindío-Colombia.

RESUMEN.

Las enzimas son catalizadores biológicos altamente específicos de las miles de reacciones químicas que necesitan los seres vivos, las enzimas controlan por tantole sentido de las reacciones, dando lugar a productos que pueden ser muy valiosos para los alimentos, la nutrición y la salud.
En este informe se presenta la forma cómo las enzimas presentes en losalimentos, enzimas endógenas como la papaína en la papaya, pueden degradar la proteína de la carne haciendo de esta un alimento más blando.
Se encontró que al tener una concentración de enzima al100% pulpa se obtiene resultados óptimos para el ablandamiento de la carne, es decir, se necesita aplicar menos fuerza para romper el tejido.

INTRODUCCIÓN.

El uso de ablandadores en carnemayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares.
La gran mayoría de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones más o menos específicas; esdecir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas características para que pueda ser usado como sustrato; para el caso de enzimas vegetales como lapapaína, éstas actúan de manera específica con las proteínas presentes en el músculo y su acción en degradarlas, es decir, polimerizarlas con el fin de obtener un producto más blando.
Sin embargo, puedepresentar varias desventajas en cuanto a una pérdida de coloración característica de la carne, una distribución no homogénea que permite tener zonas más blandas que otras y generar un sabor predominanteal de la enzima.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Preparación de la muestra.
Se prepararon tres tipos de soluciones para sumergir en cada una de ellas tres trozos de carne con más o menos 3mm de...