aplicacion tradicionales y actitudes actuales de la fermentacion

Mejora de procesos de curado
La inoculación de microorganismos orientada hacia la elaboración de productos cárnicos ha logrado beneficios en la conservación y en la calidad final de los alimentos.

Los cultivos iniciadores se definen como cultivos individuales o mixtos de cepas de microorganismos seleccionados por su actividad enzimática, los que agregados en proporción definida, producen latransformación deseada del sustrato. De este modo distintas cepas aisladas producen las transformaciones deseadas en los embutidos y jamones.

Los iniciadores o starters se usaban en la industria láctica y luego se introdujeron en la cárnica por razones de seguridad, ya que permiten controlar la flora bacteriana y, además, disminuyen el pH del embutido gracias al ácido láctico que generan lasbacterias acidolácticas del iniciador. Además, a estas bacterias acidolácticas se les puede añadir otro tipo de bacterias que aportan otros beneficios como, por ejemplo, los micrococos, que tienen actividad lipasa, lo que contribuye a la mejora del aroma.

Un embutido sin iniciadores necesita tiempo de curado de, al menos, entre 3 y 5 meses para conseguir un sabor y aroma excelentes. Coniniciadores, el tiempo de curado se puede acortar en uno o dos meses según el tipo de producto. Pero además aumenta la seguridad, puede mejorar la calidad sensorial (micrococos), y se homogeniza la producción.

III. La biotecnologia y los productos lacteos
Dentro de los productos lácteos, las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedadessimilares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo en la fermentación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.

En el caso de los productos lácteos, la acción deestas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidadesparticulares de los distintos productos resultantes.

Yogures
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. La elaboración deyogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).

La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida.La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Quesos
En la fabricación dequeso, por ejemplo, se utiliza la enzima renina para producir la coagulación de las proteínas de la leche (caseína), que luego se trata para convertirla en queso. Si bien, originariamente, esta enzima era extraída del cuajo de terneros, hoy en día se está utilizando enzima quimosina de origen recombinante. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se...