Aplicaciones agroindustriales de las propiedades funcionales de las proteinas

APLICACIONES AGROINDUSTRIALES DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

functional properties of proteins in yogurt viscosity

LEDESMA M1, OLAYA P1 Y CHARFUELAN J1

1 Departamento de ingeniería y administración, universidad Nacional de Colombia sede Palmira



RESUMEN

Las propiedades funcionales de las proteínas son aplicadas en la agroindustria, para brindar modificacionesprincipalmente estructurales a los productos procesados. Comprender las estructuras y funciones de las proteínas ayuda a mejorar la calidad y diversificación del producto. Las interacciones proteína-agua son las responsables de las propiedades de viscosidad, solubilidad, retención de agua, dando consistencia deseada .La gelificacion y la coagulación hacen parte de las interacciones proteina-proteina, y se venreflejadas en la textura ya que implica a la formación de redes tridimensionales. La importancia de las propiedades de superficie, como la formación de emulsiones y espumas, radica en brindar una estabilidad frente al almacenamiento y apariencia deseable respectivamente.

Palabras claves: Proteínas, propiedad funcional, interacciones, modificaciones.




1. INTRODUCCIÓN

Ante el consumidor, elcontenido de proteínas en un alimento hace referencia a una fuente nutritiva ya que las proteínas poseen gran variedad de funciones biológicas en el cuerpo humano, pero en la agroindustria esta función es tan importante como sus propiedades funcionales que modifican la textura, solubilidad, color, sabor, olor y entre otras características del mismo. Visessanguana, et al (2004).
Estasmodificaciones se deben a que las proteínas son capaces de crear redes y estructuras para relacionarse con otros ingredientes, y por lo tanto juegan un papel importante en la textura, calidad sensorial y nutricional. Las propiedades funcionales de las proteínas pueden dividirse en propiedades de hidratación, interacción proteina-proteina y propiedades de superficie.
Entre las propiedades de hidratación sedestaca la capacidad de retención de agua, viscosidad, solubilidad, la capacidad adsorción y absorción de agua, con una aplicación agroindustrial en el procesamiento de carnes y embutidos, mejorando la textura final. Weizheng et al (2010). Weizheng et al (2011). Dzudie et al (2002). La fijación de lípidos, la coagulación,Floculación, precipitación y gelificación se incluyen entre las interaccionesproteína – proteína, ya que se ven favorecidas con el aumento de los contactos intermoleculares de las moléculas de proteína, con aplicaciones en embutidos para mejorar la estabilidad en el calentamiento, textura, purificación y texturización de proteínas. Han, et al (2001). La formación y estabilización de emulsiones, la formación y estabilización de espumas y la fijación de aromas sonpropiedades funcionales de superficie, mayoritariamente aplicadas en la industria láctea, salsas y sopas Rade. et al. (2010), Aiqian et al (2004)

2. DISCUSIÓN

2.1. Propiedades de hidratación: estas propiedades dependen de las interacciones proteína-agua.

2.1.1. Capacidad de retención de agua.

La capacidad de retención de agua (CRA) es una característica físico-química de las proteínasque les permite mantener a sus moléculas agua ligada al ser sometidas a fuerzas externas (presión, calor, fuerza centrífuga, etc.).

Las aplicaciones agroindustriales de esta propiedad aún sigue siendo punto de estudio de numerosas investigaciones. Yang et al (2007) sugiere entre algunas de las aplicaciones agroindustriales que la CRA es una propiedad funcional que determina la aceptabilidad de losconsumidores a través de sus modificaciones en la textura.Troutt et al (1992) determinó que la dureza de la salchicha disminuye con la adición de ingredientes como harina de avena hidratada ya que ayuda a retener y a absorber agua. Mugurumaa et al (2003) sugiere que en el procesamiento de embutidos la utilización de polifosfatos como aditivos ayuda al mejoramiento de la textura de la carne,...