Aplicaciones biotecnológicas al control de alimentos.

Aplicaciones biotecnológicas al control de alimentos.
Los amplios adelantos que ha experimentado la biotecnología en los últimos años permitieron que se vayan utilizando nuevas técnicas para asegurar a los consumidores la inocuidad de los alimentos.
Dentro de las áreas de aplicación de la biotecnología en el ámbito de la bioseguridad se encuentra por ejemplo, la detección de agentesnocivos.
Existen una gran cantidad de agentes que amenazan la seguridad de los alimentos. Si bien todos ellos son detectados por técnicas analíticas convencionales, las nuevas técnicas biotecnológicas presentan una serie de ventajas tales como
• una mayor sensibilidad del sistema de detección
• mejor portabilidad
• mejor adaptación a los sistemas de producción
• generalmente, abaratamiento delos costos de control.
Son varias las técnicas de biología molecular que se utilizan para el control de la calidad alimentaria.
Entre ellas encontramos, ELISA, que es un método de detección basado en la especificidad antígeno-anticuerpo. Permite la detección de diversas sustancias antigénicas mediante la unión de anticuerpos específicos que directa o indirectamente producen una reacción cuyoproducto es visible y puede ser medido. Es un método inmunológico clásico, enormemente utilizado para una gran cantidad de aplicaciones, por ejemplo, en diagnóstico clínico, detección de virus, búsqueda de anticuerpos, etc.

Elisa sirve entre otras utilidades para detectar en alimentos ricos en proteínas.
• alérgenos,
• micotoxinas,
• gluten, etc.
A modo de ejemplificar la utilidad de estaherramienta biotecnológica, nos centraremos en la determinación de gluten.
¿Cuál es la importancia de detectar gluten en alimentos?
Las personas celíacas padecen intolerancia al gluten, que es conjunto de proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. La exposición de los celíacos a estas proteínas produce atrofia en las vellosidades intestinales y por lo tanto unaabsorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos.
Para tratar esta enfermedad se debe suprimir el gluten de la dieta de por vida.
El gluten está presente en los productos elaborados con los cereales mencionados anteriormente, y además en numerosos otros alimentos donde se usa como espesante para dar textura a ciertos alimentos, como fuente de proteínas vegetales, como sustituto de lasproteínas animales para reducir costes, etc.
Las técnicas de detección de gluten son las herramientas con las que cuentan las asociaciones de celíacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los alimentos
El gluten es un conjunto de proteínas vegetales de reserva presentes en los cereales. Las proteínas tóxicas para los celíacos son proteínas del glutendenominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol), que se halan en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben un nombre diferente según el cereal del que procedan:

gliadinas trigo
hordeínas cebada
secalinas centeno
aveninas avena



Extracción y detección de gluten en alimentos
En la producción de alimentos hay muchos puntos críticossusceptibles de provocar contaminación con gluten de los alimentos cuando en el mismo lugar cadena de producción se elaboran productos con y sin gluten.
El gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o puede contenerlo por derivaciones tecnológicas del proceso de elaboración. Por lo tanto el gluten puede estar presente no sólo en los productos elaborados a partir de las harinas detrigo, cebada, centeno y avena, como pan y pastas, sino también en embutidos y derivados cárnicos, golosinas, comidas preparadas, o contenido, en ciertos medicamentos como excipiente.
El proceso de cuantificación del gluten presente en un alimento se resume en el siguiente esquema





Esta modificación y la heterogeneidad de los alimentos constituyen una barrera para la correcta...