APLICACIONES DE EVALUACION SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN

APLICACIONES
APLICACIONES DE
DE LA
LAEVALUACION
EVALUACION SENSORIAL
SENSORIALEN
EN
LA
LAINDUSTRIA
INDUSTRIADE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La Evaluación Sensorial ha sido definida como " una
disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones a las características
de los alimentos y materialeslas cuales son
percibidas por los sentidos del olfato, gusto, tacto,
vista y oído" (IFT, 1975).

Preguntas claves sobre la metodología confrontan a
todos aquellos que se hacen cargo de la evaluación
sensorial de los alimentos.
¿Cuál es el método sensorial más apropiado ?
¿Qué diseño experimental es el más eficiente ?
¿ Qué tratamiento estadístico es el más aplicable ?.

Para desarrollarprocedimientos de pruebas
estandarizadas, el Comité en Evaluación Sensorial del
Instituto de Tecnología de Alimentos en 1964 publicó
una " Guía de Evaluación Sensorial para un Panel de
Evaluación de Alimentos y Bebidas" (IFT, 1964).
Prell (1976) revisó la información a incluirse en los
procedimientos actuales, en los métodos de prueba,
en las aplicaciones y en las referencias.

Esta guía está diseñada paraservir como
referencia a personas que trabajan en este campo
de la Evaluación Sensorial, promover la
estandarización,
la
consistencia
de
los
procedimientos y los resultados de la evaluación.

La División de Evaluación Sensorial del IFT también
ha publicado lineamientos recomendados para la
preparación y revisión de artículos que reportan
datos de Evaluación Sensorial (IFT, 1981) - una
revisiónde los lineamientos del autor por el IFT
(1971).

APLICACIONES DE LA EVALUACION
SENSORIAL
Es responsabilidad del científico sensorial el
seleccionar e implementar la metodología apropiada
de prueba. Para llegar a un buen entendimiento es
esencial conocer el objetivo del experimento.
Lo más común en las aplicaciones
industriales es lo siguiente:

EN EL DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO
Algunosproductos nuevos son únicos, no tienen
prototipo, pero la mayoría de los productos nuevos
son imitaciones o variaciones de los patrones
estándares.
En ambos casos, el producto a desarrollarse necesita
información de la calidad sensorial y de la
aceptabilidad general de las muestras prototipos
experimentales para impulsar su comercialización.
La Evaluación Sensorial de un nuevo producto puede
involucrarla siguiente secuencia de evaluación:

1. Caracterización de las muestras del producto
prototipo para determinar la referencia o punto de
diferenciación de los productos relacionados ya
establecidos.
2. Evaluación de las muestras prototipos experimentales
para establecer la diferencia entre ellas o la diferencia
entre las muestras prototipo y el estándar.
3. Determinar en las muestras prototipo,si es que
reúnen
los
requerimientos
de
aceptabilidad
establecidos para el producto (por ejemplo si es igual
o mejor que el estándar).

PARA PRODUCTOS SIMILARES A UN ESTANDAR
O PRODUCTO CONTRINCANTE.
Duplicar el estándar (un prototipo, un producto
competidor, etc.) requiere una secuencia de pruebas
de evaluación similares al de desarrollo de un
producto nuevo.
El objetivo de un productocontrincante es verificar
que no haya diferencia entre el estándar y el producto
experimental, y que los dos tengan igual
aceptabilidad.

MEJORA DE UN PRODUCTO
La mejora real de un producto puede ser medida en un
sin número de formas. Lo siguiente es una secuencia
lógica de pruebas:
1. Pruebas de diferencia, para determinar; qué tanto el
producto a experimentar es diferente del control (sino
haydiferencias, no podrá ser mejor).
2. Pruebas afectivas, si el producto difiere, se
establecerá si el producto experimental gusta más que
el estándar.

CAMBIO DE PROCESO
Un cambio en el proceso de fabricación debe
mantener o mejorar el producto. La secuencia es
similar a cuando se desea mejorar un producto.
1. Pruebas de diferencias, para determinar si el
producto experimental difiere del control (si no...