Aplicaciones de la electrodiálisis

Aplicaciones de la Electrodiálisis en la Industria Alimentaria
Las principales aplicaciones de la electrodiálisis son en los lácteos (40%) y bebidas
(vinos, cerveza, zumos, etc.). adicionalmente, existen nuevas procesos de
electrodiálisis para el tratamiento y transformación de materias primas agrícolas en
productos alimentarios seguros y de gran aceptación. Características más notables
delos sistemas de electrodiálisis adoptados por la industria alimentaria son:
•

Mejoramiento del rendimiento de procesos y la calidad de los alimentos

en la preparación de productos alimentarios tradicionales;
•

Procesos innovadores y productos dirigidos a la satisfacción de los

requerimientos alimenticios en constante evolución relacionados con la
nutrición y la salud;
•Cumpliendo las demandas de los cambios normativos relacionados con

efluente y tratamiento de efluentes en procesos alimentarios.
La electrodiálisis posee tres ventajas por encima de otras tecnologías: incrementa la
seguridad de las comidas, competitividad económica, y respetuosa al medio
ambiente. Actuales aplicaciones de electrodiálisis en las industrias de bebidas
(zumos, vinos) y lácteas,destacan en innovación y diversidad.
La Industria del Vino
La electrodiálisis es muy común en la industria del vino para la remoción de sales de
tartrato del vino antes de su embotellamiento. Las sales de tartrato tienden a
precipitar durante el almacenamiento, este precipitado disminuye la calidad del vino.
El diagrama completo del proceso se muestra a continuación.
El proceso de obtención es comoprosigue de la siguiente manera: El mosto de la
uva es inicialmente centrifugado para remover las partículas sólidas y luego pasa a
través

de

una

unidad

de

ultrafiltración

o

microfiltración

para

eliminar

microorganismos. Una porción del mosto esterilizado es enviado a la unidad de
osmosis inversa para incrementar su concentración de azúcar. El mosto concentradoes luego mezclado con el mosto restante para alcanzar el nivel de azúcar deseado
(conocido como ajuste de grado) antes de enviarlo al proceso de fermentación.
Levadura es adicionada para fermentar y convertir el mosto concentrado en vino. El

producto de la fermentación es centrifugado o filtrado para remover los lías del vino
(organismos que están presentes después de la fermentación). En elúltimo paso, el
vino producto es tratado con electrodiálisis o enfriado y filtrado utilizando
microfiltración para reducir los niveles de sales de tartrato.

Figura 1. Diagrama de proceso de la obtención de vino a partir de mosto de uva

Las sales de tartrato presentes en el mosto de la uva, (las cuales son naturales)
pueden precipitar en forma de tartrato potásico, bitartrato potásico,bimalato
potásico, tartrato potásico, malato cálcico, succinato de calcio, y oxalato cálcico. Un
pequeño problema que afecta la electrodiálisis es que la remoción de los iones
potasio y tartrato se ve disminuida, al estar presentes otros ácidos orgánicos como
tanina y málico en altas concentraciones.
Aún no se poseen cifras acerca de las cantidades óptimas de sales o iones en
disolución paracada etapa en el proceso de obtención del vino. Estudios sugieren
los siguientes rangos:
•

Vino Rojo: reducción de potasio; 100-450 mg/l, (dependerá del tipo de

vino).
•

Vino Blanco: reducción 10% [K+] es suficiente.

La remoción de los cationes, incrementa la acidez del vino y reduce el contenido de
alcohol del vino. Además de una perdida de azucar en un 10% durante ladesmineralización del mosto utilizando electrodiálisis.

Otro de los componentes que es removido al estar presente en grandes cantidades
es el bisulfito (HSO3-), aproximadamente entre un 50-80% del total, el dioxido de
azufre SO2, que es el bisulfito en forma de óxido se encarga de conservar el vino y
evitar que este se estropeé el vino debido a la presencia de microorganismos,
estabilizándolo.
Sin...