Aplicaciones De La Gelatinizacion De Los Almidones

1. Aplicaciones de la gelatinización de los almidones.
 
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacióncomo agente espesante, su aplicación alimentaría más importante pero dentro de la gelatinización también tenemos varias aplicaciones:

* En la fabricación de dulces gelificados que utilizan laspropiedades de gelatinización de almidones. Los almidones de patata modificados con ácidos (es decir, diluidos con ácidos) se usan para la preparación de dulces de goma de gelatinización rápida.* En la fabricación de productos de confitería del tipo de goma, tales como gominolas, gelatinas o similares. Según el método descrito el azúcar de caña, se sustituye en parte o totalmente pordextrosa cristalina, muy pura. Durante la ebullición, se añade almidón (que puede ser un almidón de ebullición espesa pero preferentemente es un almidón de ebullición diluida) en la forma de una suspensiónde almidón en agua. Los ejemplos muestran que el tiempo de gelatinizado es desde aproximadamente un día a 36 horas.

* En la fabricación de dulces de goma mejorados y a métodos para fabricarlossustituyendo una parte del constituyente edulcorante por un hidrolizado de almidón que tiene un D.E. de 5 a 25. Los dulces de goma generalmente comprenden tres constituyentes básicos, a) unconstituyente edulcorante, b) almidón y c) agua. El almidón usado puede ser cualquier almidón conocido, siendo preferente almidón de maíz. Los dulces de goma se forman normalmente primero cociendo almidón conagua y el constituyente edulcorante hasta que el almidón se gelatiniza, formando un líquido.

* La utilidad también se da en la fabricación de alimentos tales como productos de panaderia, salsas yproductos congelados.
GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ Y PAPA
Tubo | Contenido | Almidón de maíz | Almidón de papa |
1 | 1,5 g almidón + 23mL agua | La aguja se introduce suavemente y se queda...