APLICACIONES INDUSTRIALES RESUMEN


APLICACIONES INDUSTRIALES

Las bacterias lácticas cultivadas en la leche eran utilizadas como cultivos iniciadores para la transformación ulterior de este medio, estos cultivos aún se emplean en la fabricación de quesos de montañas en los maduraderos del Jura y de los Alpes.
Las bacterias lácticas producidas como fermentos comerciales son cultivos puros o cultivados mezclados pertenecientes alos géneros Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium, se producen también para la industria láctea otros fermentos bacterianos no lácticos como Propionibacterium.
Las bacterias que constituyen los fermentos son especies determinadas y su actividad global caracteriza al fermento:
Acidificación, proteólisis, formación de aromas, obtención de textura,etc.

BACTERIAS LÁCTICAS EN LA INDUSTRIA LÁCTICA.
Los fermentos lácticos son grande en la industria agroalimentaria y particular en la industria láctea de transformación. Los comerciales se cultivan en forma de cultivos iniciadores que sirven para sembrar las cubas de fabricación.
Papel de fermentos en los productos lácticos.
La fermentación de la lactosa hasta ácido láctico edifica el medio yjuntamente con la proteólisis de las caseínas provoca la coagulación de la leche y la sinéresis de la cuajada.
Los fermentos lácticos termófilos Sc. Thermophilus y Lb. bulgaricus producen acetaldehído sobre todo a partir de cierto aminoácidos presentes en la leche o producidos por la proteólisis.
Las bacterias heterofermentativas tales como Leuconostoc producen etanol y acetato que contribuyen laformación del aroma, estos fenómenos pueden perseguirse durante la maduración de los quesos mediante liberación de enzimas profeoliticas o lipoliticas durante la lisis celular.
Diferentes tipos de fermentos.
Fermentos comerciales: productos industriales a fabricar, fermentos mesófilos o fermentos termófilos.
Composición en cepas.
Fermentos de cepa única.
Fermentos múltiples: mezclas de cepasseleccionadas compatibles y distintas en su lisotipo.
Fermentos mixtos: mezclas estables de composición desconocida.

FERMENTOS MESÓFILOS.
Constituidos esencialmente por Lactococos, por ciertos Leuconostoc y por ciertos Lactobacillus.
Se clasifican en cepas acidificantes y aromatizantes.
Se utilizan para la fabricación de quesos frescos.
La temperatura óptima varía según las cepas de 25 a 30 gradoscentígrados.



FERMENTOS TERMÓFILOS.
Abarcan la especie Sc. Thermophilus
Los cultivos iniciadores termófilos son menos sensibles al pH que los mesófilos.
Se asocian con frecuencia.

CRECIMIENTO DE ASOCIACIÓN.
Las bacterias lácticas se utilizan en las mezclas de cepas de una especie, ya sea en asociación de especies o de géneros diferentes.
Cultivo mixto de fermentos mesófilos.
Fabricación quesera.
Seasocian especies acidificantes con especies aromatizantes.
Fabricación de Kéfir.
Este cultivo tiene lugar a una temperatura sub óptima 22-25⁰C y el afinado a 8 – 10⁰C, esta última temperatura, la flora bacteriana no impide el desarrollo de las levaduras que representan a la final el 5- 10 % de la flora total.

PROBIÓTICOS.
Son microorganismos vivos que sé que se agregan a los alimentos o a losmedicamentos y que ejercen efectos benéficos en la salud de los sujetos que los consumen. Los probióticos pueden ser de origen bacteriano y de levadura.
Efectos nutricionales en alimentación humana.
Bacterias del yogur aumentan la concentración de la vitamina del grupo B, empobrecen la leche en vitaminas.
Las bifidobacterias producen diversas vitaminas en el colon pero se ignoran su papel en laalimentación del niño, estas bacterias por acidificación del medio a través de la producción de ácido láctico y por su actividad lipolitica y proteolítica estimularan la digestión de los alimentos.
Efectos terapéuticos en la especie humana.
Los probióticos actuarían sobre la estructura del epitelio intestinal, el número de células productoras de mucus y la rapidez de la renovación celular....