“Aplicación de los principios del sistema haccp en la industria atunera”

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD CIENCIAS DE LA
NUTRICION Y DE ALIMENTOS

LICENCIATURA EN ALIMENTOS

“PUNTOS CRITICOS EN LA INDUSTRIA
DE PRODUCTOS MARINOS”

“APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
EN LA INDUSTRIA ATUNERA”.

INDICE

1. Introducción………………………………………………………………………..3
2. Marco Teórico……………………………………………………………………...4
3.Empresa……………………………………………………………………………6
*Visión
*Misión
*Objetivo
4. Pre-Requisitos………………………………………………………………….…...7
4.1 Programa de limpieza, desinfección y control de vectores………………………….7
4.2 Buenas prácticas de manufacturas………………………………………………….13
4.3 Control de plagas y roedores……………………………………………………….17
4.4 Trazabilidad…………………………………………………………………………19
4.5 Control de alérgenos………………………………………………………………..22
4.6POES………………………………………………………………………………24
4.7 Formación del equipo HACCP……………………………………………………..33
4.8 Responsabilidades y funciones del equipo HACCP…………………………………33
4.9 Evaluación de proveedores…………………………………………………………39
4.10 Capacitación del personal para implementar el plan HACCP………………………39
5. Descripción del producto……………………………………………………………40
5.1 Etiqueta……………………………………………………………………………41
6. Diagrama deflujo…………………………………………………………………….42
6.1 Diagrama de la planta……………………………………………………………….43
7. Equipos para el procesado de atún en agua enlatados………………………………44
8. Aplicación del plan HACCP en la empresa Maratún………………………..………..45
9. Conclusión……………………………………………………………………………48
10. Bibliografía……………………………………………………………...…………...49
11. Anexos……………………………………………………………………………..50

1.INTRODUCCION

La industria atunera en México es muy importante, existen establecimientos dedicados al procesamiento del pescado, desde pequeñas y medianas industrias, hasta empresas transnacionales que compiten por un mismo mercado.
Los productos atuneros son aceptados por el consumidor, en nuestros días no existe una ama de casa que no tenga en su alacena un producto como es el atún, se han hechoindispensables al momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se puede consumir en la comida, días de campo, etc.
Un aspecto importante de estos productos además de ser nutritivos es que existen diferentes variedades de atún por lo que existen productos caros y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales.
Es fundamental que estos productos se encuentrenen las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor.para lograrlo deben elaborarse ocn calidad,lo que incluye tener un control desde la eleccion de la materia prima hasta el producto final donde se van a exhibir los productos.
Se observa claramente que los problemas mas comunes son de tipo fisicoquimico, que indicaque hay un total descuido al momento de elaborar la formulacion delproducto y el principal problema microbiologico se debe a malas practicas de higiene durante el proceso.
Con el presente trabajo se pretende ofrecer un documento de procedimientos destinado a disminuir estos problemas, para que los productos se elaboren con calidad sanitaria y el consumidor adquiera mejores productos.

2. MARCO TEORICO
La pesca es, sin lugar a dudas, una de las primerasactividades del hombre encaminada a satisfacer sus necesidades alimentarias. A lo largo del tiempo y al igual que ocurrió con otras actividades de primera necesidad, se derivaron actividades paralelas a la necesidad, actividades deportivas.
Podemos remontarnos a los inicios de la pesca marina bajo su forma más simple, tal como se practicó en las costas europeas durante la Edad de Piedra. En un principiola pesca se limitaba a una simple recolección, principal actividad del hombre prehistórico, que durante la bajamar recolectaba cangrejos, pequeños peces y bivalvos que encontraba al descubierto. También se utilizaron los ingenios habituales de caza, tales como la lanza, el arco y las flechas, tanto en las aguas continentales como en el mar.
De esta manera la...