Aplicando HACCP Para La Produccion De Mermelada















Aplicando HACCP para la produccion de mermelada


Etapa 1:
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Definir los términos de referencia. Escoger el
producto y comenzar con los peligros.
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En esta etapa se definen los alcances del estudio. Se define el producto, proceso o sistema aanalizar. Se le da un vistazo al problema a desarrollar.

Etapa 2:
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Conformar un equipo HACCP si es relevante
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El equipo para este proyecto debe ser un equipo con conocimiento multidisciplinario y con experiencia en la aplicación y desarrollo del HACCP (por lo menos unapersona que haya participado anteriormente en un equipo de aplicación del HACCP debe estar incluida). Este equipo multidisciplinario deberá tener conocimiento sobre los productos de la empresa, máquinas, equipos y peligros de daños alimentarios. Deberá realizarse un análisis exhaustivo a la hora de elegir a los miembros del equipo, en caso de los que hayan tenido experiencia previa, se deberá tenerregistros que demuestren su experiencia previa.
En caso de que sea un equipo con miembros internos, las áreas preferibles a participar en el proyecto serían: calidad, manufactura, mantenimiento, ingeniería. Se puede considerar cualquier otra área que se vea conveniente.
Para compañías grandes, se recomienda una jerarquía de por lo menos dos niveles de equipos en la implementación del HACCP (un equipodirectivo y uno de operaciones).

Etapa 3:

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Describir el producto

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Esta parte incluye detalles sobre su composición, inocuidad, actividad de agua, acidez, tratamientos recibidos como pasteurización, asado, salmuera, sancochado, blanqueado, fritura completa o amedio término, cocimiento a microondas o a presión (o a vapor), etc.
Las preparaciones que tengan como ingredientes por ejemplo a tomates y cebollas se alteran rápidamente por la gran actividad de agua, en cambio los escabeches tienen mayor durabilidad por su alta acidez, así como los encurtidos.
Las carnes asadas o fritas a medio término son menos seguras que las cocidas a presión o microondas.
Elescaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las bacterias resistentes al calor.

INOCUIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
Cualquier peligro propio a la materia prima, debe, durante la elaboración ser controlado a un nivel determinado.
Ejemplos: Salmonellas en huevos y pollo crudo, parásitos en carne de cerdo clandestina, estafilococos en queso sin pasteurizar o leche cruda.

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTOO PLATO
Algunas combinaciones son muy propicias para los microbios, en estos casos tenemos a las preparaciones que contienen crema de leche, carne molida, huevo crudo.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
El agua libre en los alimentos favorece también la reproducción de bacterias.Esto puede ser controlado reduciéndola.
Ejemplos: pescado seco, cecinas, charqui, mermeladas y frutas secas. Más expuestas a lacontaminación que las elaboradas a base de manjar blanco o mermelada.

POTENCIAL DE HIDRÓGENO, ACIDEZ O pH
La mayoría de las bacterias causantes de deterioro de los alimentos o enfermedades, no resisten al medio ácido. Es el caso de la acidificación de ciertos procesos: escabechado, encurtido, entre otros.

USO ESPERADO
Son esenciales en algunos productos industrializados, algunos por sus propiedadesno pueden ser consumidos por ciertos grupos vulnerables de la población: bebés lactantes, personas de tercera edad e inmunodeprimidos, en quienes la acción de los patógenos es más resaltada, que en personas adultas con un estado físico bueno y defensas normales. En el caso de las comidas y bebidas, la utilización del ají está restringida para los menores (niños), la leche fresca o evaporada...