aporte cultivos andinos

RAICES ANDINAS
Contribuciones al conocimiento y a la capacitación
I. Aspectos generales y recursos genéticos de las raíces andinas

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Aporte de los cultivos
andinos a la nutrición
humana
Guido Ayala1

En las comunidades rurales de los Andes, la alimentación es esencialmente a base de
vegetales, predominando los tubérculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos
de carbono,pero pobres en algunos aminoácidos esenciales. El consumo de granos
(quinua, cañihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol)
compensan las carencias de los tubérculos. Además en la zona agroecológica Puna, se
consumen proteínas de origen animal (alpaca) que contribuye a mejorar la dieta. Otro
problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en los cultivosandinos, pero se
compensa durante la preparación de viandas a las que se agrega cal, obteniéndose
cantidades importantes de calcio en la dieta. De lo anterior se desprende que para poder
evaluar adecuadamente la dieta de las comunidades rurales donde el aporte de los
cultivos andinos es básico, es necesario conocer todos los productos alimenticios que
1

Universidad Nacional Mayor de SanMarcos. Lima, Perú.

forman parte de la dieta, incluyendo los frutales andinos y la tecnología con que son
obtenidos los insumos y preparadas las diferentes viandas.
Para hacer un mejor análisis nutricional de los alimentos andinos vamos a dividirlos en:
•

Fuente de energía (carbohidratos): Tubérculos y raíces.

•

Fuente de proteínas, energía (grasa) y minerales: Tarwi.

•

Fuente deproteínas, minerales y energía (carbohidratos): quinua, cañihua, kiwicha.

•

Fuente de minerales. Maca.

•

Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como aguaymanto, tomate
de árbol, etc.

Granos andinos
La quinua (Chenopodium quinoa), la cañihua (Chenopodium pallidicaule y el amaranto o
kiwicha (Amaranthus caudatus) son granos andinos que se caracterizan porcontener
proteínas de alto valor biológico (aminoácidos esenciales disponibles al organismo
animal para satisfacer su requerimiento durante una situación biológica) y valor
nutricional (aminoácidos para síntesis de proteínas totales juntamente con otros
nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de macronutrientes de los granos
andinos, comparados con el trigo, donde se observan lasdiferencias en cantidad y
calidad.
Tabla 1. Composición de los granos andinos en comparación con el trigo (g/100g)
Quinua (a)
Proteína
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Humedad %

1.7
6.3
68.0
5.2
2.8
11.2

Cañihua (a)
14.0
4.3
64.0
9.8
5.4
12.2

Kiwicha
12.9
7.2
65.1
6.7
2.5
12.3

Trigo
8.6
1.5
73.7
3.0
1.7
14.5

(a) Valores promedio de las variaciones de la tablade composición de los alimentos peruanos.
Fuente: Collazos et al., 1975.

Las necesidades de proteína en los alimentos fueron definidas en 1985 por el Comité de
Expertos FAO/OMS/ONU, como "la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que
compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de
energía a niveles moderados de actividad física. En los niños yen las mujeres
embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de proteínas comprenden
aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un
ritmo compatible con la buena salud".

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Raíces Andinas - Contribuciones al conocimiento y a la capacitación

Para estimar las necesidades de proteínas y aminoácidos, el Comité de Expertos se basó
enestudios de Balance de Nitrogenados (BN) realizado con individuos de diferentes
edades.
Existen 22 aminoácidos que conforman las proteínas y que son fisiológicamente
importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrógeno, y los
que no pueden ser sintetizados (aminoácidos esenciales) a la velocidad y cantidad
requerida, son suministrados a través de ciertos...