Aporte Etcnico

APORTES TÉCNICOS
Auguste Escoffier aporto a la cocina su experiencia durante la guerra a través de la sistematización de las distintas funciones culinarias.
Al inspirarse en el ejercito, implementóun sistema jerárquico que todavía se conserva hoy en dia en las cocinas grandes y pequeñas de todo el mundo.
El sistema jerárquico de Escoffier denominado “brigada”, representaba a todos losmiembros de la cocina, desde le chef (el gros Bonnet, por la altura de su gorro en comparación de con los otros miembros del personal) hasta el encargado de lavar platos. También implemento un sistema enel comedor y definió las diferentes funciones, los títulos y las ocupaciones según la edad y la experiencia, desde el gerente del comedor hasta el ayudante del mesero.
Hacia fines del siglo XIX ycomienzo del siglo XX, la altura del gorro del cocinero (toque) indicaba el titulo y la función de cada miembro sde la brigada y el gorro mas alto era el del chef principal (gros Bonnet). Independiente dela edad, eran las habilidades técnicas, el conocimiento del oficio y la capacidad de liderazgo y de administración lo que le ayudaba a escalar posiciones.
BRIGADA DE COCINA
Chef ejecutivo-Directeur de Cuisine
Chef de cocina o Gerente de cocina- Chef de Cuisine o Gros Bonnet
Sous Chef de Cocina- Sosus Chef de Cuisine
Despachador- Abouyer
Chef de Partie
Cocinero de Salsas, guisos yaperitivos calientes- Saucier
Cocinero de turno- Tournant
Supervisor de alacena- Garde Manger
Carnicero- Boucher
Charcutier
Cocinero de asados- Rôtisseur
Parrillero- Grillardin
Cocinero de frituras-Friturier
Cocinero de pescados- Poissonier
Cocinero de sopas, verdura y huevos- Entremétier
Asistente- Commis
Aprendiz- Apprenti (e)
Pastelero-Pâtissier
Confitero- Confiseur
Heladero- GlacierDecorador Décorateur
Panadero- Boulanger
Lava platos – Plongeur
CORTES CLASICOS DE LAS VERDURAS
Bâtonnet: significa cortar las verduras en bastones . las verduras se deben de cortar en bâtonnet...