Aporte Trabajo Nutricio
Páginas: 8 (1948 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2012
TRABAJO COLABORATIVO N.1
NUTRICION Y TOXICOLOGIA
ALIMENTARIA
POR
DARWIN ANDRÉS ORTIZ LÓPEZ
CC: 71380563
TUTOR
LUZ ELENA HERNANDEZ AMAYA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CEAD MEDELLIN
PÉRDIDAS NUTRICIONALES PRESENTADAS POR LOS ALIMENTOS, EN LAS SIGUIENTES OPERACIONES.
[pic]TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
Siendo de nuestro saber, existen alimentos más resistentes que otros en cuanto a la pérdida de nutrientes, se podría decir que dependiendo el método empleado algunos alimentos pueden ser más sensibles a perder o cambiar sus estructuras nutricionales
CONGELACION:
La temperatura empleada es de -20 y -30ºC, esto con el fin de aumentar la vida útil del producto, perolas perdidas nutricionales pueden variar dependiendo el tiempo que dure el producto; obteniendo un cambio en sus nutrientes, ya que el descongelarsen pueden perder mucha agua y esta a su vez nutrientes asociados.
La congelación puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas, perdidas significativas: degradación de los pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residualy oxidación de los lípidos (desarrollan olores extraños), en el caso de las carnes de ave o res, el pescado congelado, no se pierden vitaminas ni minerales, durante la descongelación se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto.
REFRIGERACION:
Temperatura que oxila entre -1 y 8ºC, con el pasar deltiempo se llega a producir la deshidratación de los alimentos, esto se ve con frecuencia en las verduras y frutas.
El efecto más significativo sobre las pérdidas organolépticas de los alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificación de las grasas y aceites, perdida insignificativas en la relación cocinados- refrigerados: Tiamina, Riboflavina y retinol 3.3 a 16% en el contenido de lavitamina C.
MOLIENDA:
Este método hace referencia a la pulverización y a la desintegración del material sólido, al reducir el tamaño de las partículas fundamentales del producto pueden versen asociadas las pérdidas nutricionales por la evaporación.
Se observa que el incremento de la superficie de los alimentos provoca pequeñas pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos por laoxidación de ácidos grasos y de la vitamina A.
PASTERIZACION:
Siendo el tiempo prolongado puede afectar sus características tanto físicas como químicas del producto alimenticio.
ESTERILIZACION:
En este proceso se puede decir que provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos, pero su valor nutritivo no se modifica, en cuanto a las pérdidas de la vitaminas sólo se ve afectada la Tiamina enun 50-75%, el acido patogénico 20-35%, en frutas y verduras puede producir pérdidas importantes en todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente en el acido ascórbico.
UHT O UPERIZACIÓN:
En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150 ºC, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargar la vida útil delproducto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional
EL ESCALDADO:
Es uno de los tratamientos por calor más suaves. Se aplica a frutas y verduras para, además de fijar su color, inactivar sus enzimas alterantes y destruir algunos microorganismos a modo de paso previo de otros procesos de conservación como la congelación.CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo....
NUTRICION Y TOXICOLOGIA
ALIMENTARIA
POR
DARWIN ANDRÉS ORTIZ LÓPEZ
CC: 71380563
TUTOR
LUZ ELENA HERNANDEZ AMAYA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CEAD MEDELLIN
PÉRDIDAS NUTRICIONALES PRESENTADAS POR LOS ALIMENTOS, EN LAS SIGUIENTES OPERACIONES.
[pic]TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
Siendo de nuestro saber, existen alimentos más resistentes que otros en cuanto a la pérdida de nutrientes, se podría decir que dependiendo el método empleado algunos alimentos pueden ser más sensibles a perder o cambiar sus estructuras nutricionales
CONGELACION:
La temperatura empleada es de -20 y -30ºC, esto con el fin de aumentar la vida útil del producto, perolas perdidas nutricionales pueden variar dependiendo el tiempo que dure el producto; obteniendo un cambio en sus nutrientes, ya que el descongelarsen pueden perder mucha agua y esta a su vez nutrientes asociados.
La congelación puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas, perdidas significativas: degradación de los pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residualy oxidación de los lípidos (desarrollan olores extraños), en el caso de las carnes de ave o res, el pescado congelado, no se pierden vitaminas ni minerales, durante la descongelación se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto.
REFRIGERACION:
Temperatura que oxila entre -1 y 8ºC, con el pasar deltiempo se llega a producir la deshidratación de los alimentos, esto se ve con frecuencia en las verduras y frutas.
El efecto más significativo sobre las pérdidas organolépticas de los alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificación de las grasas y aceites, perdida insignificativas en la relación cocinados- refrigerados: Tiamina, Riboflavina y retinol 3.3 a 16% en el contenido de lavitamina C.
MOLIENDA:
Este método hace referencia a la pulverización y a la desintegración del material sólido, al reducir el tamaño de las partículas fundamentales del producto pueden versen asociadas las pérdidas nutricionales por la evaporación.
Se observa que el incremento de la superficie de los alimentos provoca pequeñas pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos por laoxidación de ácidos grasos y de la vitamina A.
PASTERIZACION:
Siendo el tiempo prolongado puede afectar sus características tanto físicas como químicas del producto alimenticio.
ESTERILIZACION:
En este proceso se puede decir que provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos, pero su valor nutritivo no se modifica, en cuanto a las pérdidas de la vitaminas sólo se ve afectada la Tiamina enun 50-75%, el acido patogénico 20-35%, en frutas y verduras puede producir pérdidas importantes en todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente en el acido ascórbico.
UHT O UPERIZACIÓN:
En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150 ºC, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargar la vida útil delproducto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional
EL ESCALDADO:
Es uno de los tratamientos por calor más suaves. Se aplica a frutas y verduras para, además de fijar su color, inactivar sus enzimas alterantes y destruir algunos microorganismos a modo de paso previo de otros procesos de conservación como la congelación.CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo....
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