APORTES CULINARIOS

GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER

Cocinero, restaurador y escritor culinario francés que popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional; nació en Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a Niza en la región de Provenza en Francia el 28 de octubre de 1046.
Su padre fue herrero y cultivador de tabaco quien envió a Escoffier a Niza cuando cumplió 13 años de edad, trabajando de aprendiz enel restaurante, propiedad de su tío llamado: “Le Restaurant Francais”, un lugar muy famoso y querido por aquellos días alcanzando gran notoriedad en la gran ciudad de Paris y de Cannes en donde por aquella época se concentraba la más alta sociedad francesa e internacional; pero a pesar de ser sobrino del dueño nunca recibió trato especial alguno, al contrario trabajo duro, con disciplina y unalto nivel de exigencia en todas las áreas de una cocina, comenzando así la carrera ilustre que el disfruto durante los próximos 62 años. Su carrea culinaria lo llevo a muchos lugares, en 1865 con diecinueve años de edad trabajo en: “Le Petit Moulin Rouge” como commis rotisseur en donde trabajo bajo la tutela del chef Rohant fortaleciendo sus conocimientos y es por eso que lo venero como su maestro,ahí trabajo hasta el año 1870, año en que dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine durante la guerra Franco-Prusiana convirtiéndose en chef de los cuarteles, es decir como jefe de cocina del ejercito de Rhine en Metz en donde sus años en el ejercito le llevaron a entender la importancia de enlatar y conservar los alimentos, fue así el primer cocinero para llevar a cabo un estudio enprofundidad de las técnicas de envasado y conservación de carnes y verduras, y más adelante debido a sus meritos culinarios fue liberado y contratado para trabajar en “Maison Chevet”, desde allí salía a servir cenas completas para las cortes reales y los poderosos de esa época en Europa.
Después de regresar a la vida civil por el año 1890, Escoffier reanudo su carrera en varios restaurantesparisinos. Fue durante sus años en Monte Carlo que Escoffier conoció a Cesar Ritz. El emparejamiento de Escoffier y Ritz provocaron cambios significativos en el desarrollo de la industria hotelera a través de los años siguientes, la elevación del nivel de hospitalidad estuvo a alturas muy considerables. Ambos fueron al hotel Savoy de Londres, donde Escoffier se desempeño como jefe de los servicios derestaurante. Más tarde, Ritz abrió varios de sus propios hoteles, como el hotel Ritz Carlton de Paris y de Londres, en el año 1898, donde Escoffier fue en extremo el jugador clave de los restaurantes de sus establecimientos. Durante su estancia en el Carlton, Escoffier desarrollo una reputación superior dentro de la alta cocina.
Durante su estancia en el Savoy, Escoffier creó una de sus recetas másfamosas, el Peach Melba, en honor a la cantante austriaca Nellie Melba, que era un huésped en el hotel, también puso nombre a los Tournedos Rossini en honor al compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copio del ya famoso Antonin Careme).
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo unaimportancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años de edad, pocos días después que su mujer el 12 de febrero de 1935 en Montecarlo-Mónaco. Fue sepultado en Villeneuve-Loubet en el panteón familiar; uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon sugirió la idea de convertir la casa natal de...