Aportes De Los Inmigrantes A La Conformación Del Régimen Alimentario Venezolano En El Siglo Xx.doc




Aportes De Los Inmigrantes A La Conformación Del Régimen Alimentario Venezolano En El Siglo Xx

Rafael Cartay

[1] Economista (Universidad Central de Venezuela). M. Sc. en Economía Agrícola (Colegio de Postgraduados de Chapingo, México y del IICA-OEA). Doctor del Tercer ciclo (EPHE-Universidad de París-I, Francia). Profesor Titular del Departamento de Economía, FACES-ULA.Investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL), Universidad de Los Andes. Dirección Postal: Núcleo La Liria, Edificio G “Leocadio Hontoria”, 2º piso, CIAAL. Mérida 5101, Venezuela. Teléfono-fax: (58) (274) 2401031; e-mail: rcartay@ula.ve

Resumen

En este artículo se estudian los aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX. Paraello se identifica el origen de las diversas oleadas inmigratorias, sus áreas de introducción y asentamiento y los principales utensilios, ingredientes, agentes culinarios y preparaciones (platos y bebidas) incorporados a la cocina venezolana.

Palabras clave: Venezuela, historia social, historia alimentación, gastronomía, inmigración aportes, influencias culinarias, historia cocina.

AbstractIn this article the contributions that make up the food and nutrition regime of twentieth century Venezuela are studied. The author identifies the origins of the diverse migratory waves, its areas of entry and settlement, and its main utensils, ingredients, culinary agents and preparations (dishes and drink) incorporated to the Venezuelan kitchen.

Key Words: Venezuela, social history, foodhistory, gastronomy, immigration, culinary influences, cuisine history.

Résumé

Cet article est dédié à l’étude de la participation des immigrants dans la conformation du régime alimentaire du Venezuela, au XXème siècle. Pour ce faire, nous identifions l’origine des différents courants des immigrants, depuis le début de la conquête et la Colonie, ainsi que les aires géographiques dont ils sesont établis. Nous étudions, également : les outils, les ingrédients, les agents culinaires, les plats et les boissons apportés par les immigrants à la cuisine du pays.

Mots-clé : Venezuela, histoire des sociétés, immigrants, histoire de l’alimentation, gastronomie, histoire de la cuisine.

Recibido: 27-04-2005 Aceptado: 27-05-2005

1. INTRODUCCIÓN

Hay influencias extranjeras en nuestracomida fácilmente identificables, como sucede en el caso del queso relleno de bola, de elaboración relativamente frecuente en los hogares caraqueños durante las primeras décadas del siglo XX. El ingrediente fundamental en la composición de ese plato es el queso Edam o Edamer Kaas, elaborado con leche entera de vaca desde hace siglos en granjas de la pequeña ciudad de Edam, en la provinciaholandesa de Noord-Holland, y que viene cubierto con cera roja o amarilla. En nuestro país, y en muchas otras partes alejadas como en el sur de México, es conocido como queso de bola, aunque no siempre sea tal su presentación (el Edam viene en forma de bola, bloque o de pan) y conozcamos otros quesos holandeses en forma de bola (como el Comissiekaas). Ese plato nos viene de las islas holandesas delCaribe, particularmente de Curazao y Aruba, donde se le denomina, en papiamento, Keshi Yená, que significa queso relleno, y se elabora desde lejanos tiempos cuando los barcos arribaban con provisiones holandesas. El Keshi Yená se prepara rellenándolo, una vez que la familia ha consumido su contenido dejando la cáscara como molde, con un guiso de carne de res o de pollo (Fenzi, 2000: 28-29).

Perootras influencias gastronómicas son más difíciles de identificar, tal como ocurrió con los intercambios comerciales que nuestro país tuvo desde la segunda mitad del siglo XIX con la isla danesa, también caribeña, de Saint Thomas. Entonces, hubo un intenso comercio entre el norte de Venezuela y el norte de Europa. Pero ese intercambio no se hacía directamente: tenía su origen en las ciudades...