APPCC-HACCP

Implantación del sistema APPCC/HACCP
en el País Vasco

Estandar de referencia de los sistemas de autocontrol
de empresas alimentarias basados
en el APPCC/HACCP

Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia
Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco

Vitoria-Gasteiz, 2004

Autores:

Alustiza Landa, A.
Borde-Lekona, B.
Fernández Crespo, J.C.
García González, J.Herrero Alaña, G.
Riber Garcia, M.A.
Rodríguez Fernández, E.
Valcárcel Alonso, S.

Edición:

Marzo 2004.

Tirada:

2.000 ejemplares

©

Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco
Departamento de Sanidad

Diseño y maquetación:

equisbé

Impresión:

Color Imán

índice
Pág

Presentación....................................................................................................

4

1. Objetivo .......................................................................................................

7

2. Ámbito de aplicación ..................................................................................

7

3. Definiciones .................................................................................................

8

4.Requisitos del plan de autocontrol .............................................................

11

4.1. Datos de la empresa y del plan de autocontrol ..............................

12

4.2. Formación del equipo de trabajo....................................................

12

4.3. Definición de la actividad de la empresa y de los productos .........

13

4.4. Elaborar el diagramade flujo y descripción
de cada etapa del proceso ...............................................................

14

4.5. Análisis de peligros por cada una de las etapas .............................

14

4.6. Establecer medidas preventivas o de control
para cada uno de los peligros .........................................................

14

4.7. Identificación de Puntos de ControlCrítico (PCC)
para cada uno de los peligros .........................................................

15

4.8. Establecer límites críticos para cada PCC ........................................

15

4.9. Establecer un sistema de vigilancia .................................................

16

4.10. Establecer las acciones correctoras .................................................17

4.11. Establecer el sistema de verificación y validación ..........................

18

4.12. Establecer el sistema de documentación y registro .......................

20

4.13. Planes de apoyo ...............................................................................

21

4.13.1. Manual de BPFs ....................................................................

214.13.2. Plan de limpieza y desinfección ..........................................

21

4.13.3. Plan de control de plagas ....................................................

22

4.13.4. Plan de Formación ...............................................................

22

4.13.5. Plan de control de proveedores ..........................................

23

4.13.6. Plan demantenimiento de la maquinaria e instalaciones .

23

4.13.7. Sistema de trazabilidad de los productos ...........................

24

4.13.8. Plan de calibración ...............................................................

24

5. Funcionamiento del Plan de autocontrol .................................................

26

6. Documentación de apoyo utilizada..........................................................

28

3

presentación
La implantación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria
basados en el Sistema APPCC/HACCP es un método eficaz para prevenir riesgos por consumo de alimentos y es, desde hace varios años,
una de las principales estrategias del Departamento de Sanidad para
mejorar la seguridad alimentaria.
Hasta ahora, se ha...