Appcc miel

APPCC MIEL Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control

Debido a los altos contenidos en azúcares y a su bajo pH, la principal causa de alteración microbiológica de la miel son las levaduras osmófilas de los géneros Zygosaccharomyces y Torula. La mayoría de los mohos no crecen bien en la miel, aunque se puede encontrar a Penicillium y Mucor con un crecimiento muy lento. El desarrollo delas levaduras se produce cuando la superficie de la miel se diluye al disminuir la concentración de azúcares por aumento de la humedad ( superior a 20-21%). Los microorganismos que contaminan la miel proceden principalmente del néctar de las flores y del contenido intestinal de las abejas. La miel contiene un enzima bacteriostático y de carácter lítico para la mayor parte de las bacteriasGram-positivas. Con respecto a bacterias Gramnegativas, concentraciones del 3% o 4% de azúcares inhiben a algunas de ellas. La aw ( actividad del agua) óptima para el desarrollo depende del género que se trate, así por ejemplo Pseudomonas necesita como mínimo un 0,97; E. coli un 0,96; B. Subtilis un 0,95; Enterobacter un 0,94; etc. En términos generales el valor mínimo de aw compatible con el crecimientode bacterias es de 0,91. Teniendo en cuenta que la miel es un producto con una cantidad de agua utilizable muy escasa, se puede afirmar que es un alimento bastante seguro, para su consumo desde el punto de vista bacteriológico. Esta cierta estabilidad bacteriológica de la miel no sólo se debe a su alto contenido de azúcares y por tanto su escasa aw, sino que también participa su bajo pH que seencuentra entre un 3,2 y 4,2 ocasionado por la presencia de los ácidos orgánicos libres y aquellos que se originan por la lactona cuando la miel se alcaliniza. Aunque se pueda decir que el riesgo bacteriológico del consumo de una miel manipulada es moderado o de difusión limitada, no hay que olvidar otros peligros potenciales ocasionados por acciones colaterales a su producción; así podemos enumerarlos siguientes: · Presencia de antibióticos u otros medicamentos veterinarios ( antiparasitarios...) utilizados en la prevención y el tratamiento de enfermedades apícolas. · Plaguicidas utilizados en la población floral de origen. · Metales pesados. · Detergentes y desinfectantes. · Componentes plásticos. · Materias físicas, como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, insectos, polvo, piedras,pelos, etc.
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Recepción y almacenamiento de la materia prima

Riesgos y peligros

· Contaminación microbiológica y/o aumento de la existente. · Fermentación. · Contaminación química por tratamientos de origen floral. · Contaminación química por tratamiento de enfermedades de las abejas o larvas.

Medidas preventivas

· Comprobación de los cierres de los bidones en la recepción yalmacenamiento. · Mantenimiento, conservación y limpieza de los bidones. · Limpieza y desinfección del local de almacenamiento. · Adecuada temperatura de los locales de almacenamiento. · Adecuado grado de humedad en los locales de almacenamiento. · Tratamiento según riguroso orden de entrada. · Identificación de los bidones. · Control del origen floral, información de los tratamientos en la poblaciónfloral de origen y en las abejas.

Tolerancia y límite crítico

· Optima higiene del local de almacenamiento. · Correcta hermeticidad de los cierres de los bidones. · Ausencia de óxido, roturas, golpes en los bidones. · Temperatura máxima de 25º C. Con una tolerancia de +4º C. · Humedad relativa máxima del 80% con una tolerancia de +5%. · Ausencia de contaminantes y sustancias tóxicas. ·Ausencia de gérmenes patógenos. · Aerobios mesófilos: máximo 1 x 10/4 · Ausencia de enterobacterias totales/gramo. · Ausencia de E.coli por gramo. · Ausencia de Salmonella/Shigella en 25 gramos. · Mohos: 1x10/2 col. por gramo.
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· Hidroximetilfurfural máximo: 40 mg/kg.

Vigilancia y frecuencia

· Inspección visual de los bidones, preferiblemente a la entrada de cada partida, al menos cada...