APPCC Ovino

Pasarela  a  Grado  en  Ingeniería  Agropecuaria  y 
del Medio Rural 
 
Aprovechamientos Agroindustriales 
 
Sistema APPCC Matadero Ovino 

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Trabajo Obligatorio de Aprovechamientos Agroindustriales 

FASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN UN
MATADERO OVINO

ÍNDICE:
I.  INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 4 
II.  PLAN APPCC ........................................................................................................................... 8 
1.- SELECCIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO APPCC............................................................ 8 
2.- DEFINIR LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA ....................................................................8 
3.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................................... 9 
4.- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DE CADA PRODUCTO ........................................ 10 
5.-DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................................... 11 
6.- VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DEFLUJO ................................................. 12 
7.- PELIGROS ASOCIADOS A CADA ETAPA Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ESOS
PELIGROS............................................................................................................................... 12 
8.- APLICAR EL ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC EN CADA
PELÍGRO................................................................................................................................. 13 
9.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITE CRÍTICOS PARA CADA PCC .......................... 14 
10.- SISTEMA DE VIGILANCIA. ................................................................................................ 15 
11.- ACCIONES CORRECTORAS............................................................................................ 16 
12.- ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN: ...................... 16 
13.- SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN: REGISTRO Y ARCHIVO...................................... 17 
14.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA. ........................................................................................ 18 
15.- REVISIÓN DEL SISTEMA.................................................................................................. 18 

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Trabajo Obligatorio de Aprovechamientos Agroindustriales 

I.

INTRODUCCIÓN

Los programas de autocontrol sanitario en la industria alimentaria basados en el
sistema APPCC, son algunos de los elementos en los que se apoya la Administración
para establecer mecanismos de vigilancia y control de garantía de calidad de losproductos puestos en el mercado, para adecuarse a las exigencias de seguridad y
eficacia demandada por el consumidor.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un enfoque
científico para tratar el control del proceso. Esta diseñado para prevenir la incidencia del
problema al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de de un sistema de
producciónde alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los
riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos
alimenticios.
Los mataderos como industrias transformadoras de la fase primaria de producción
(animal vivo), en productos con mayor o menor grado de transformación (carne), se
encuentran en el punto medio de la cadena productiva yde distribución, y este hecho
hace que sea un lugar idóneo de control desde el punto de vista sanitario y un lugar
privilegiado para clasificar la materia prima en función de su calidad y según la
elaboración a la que se destina.
Es fundamental que el equipo APPCC realice un exhaustivo Análisis de Riesgos, que es
fundamental para elabora un buen plan de HACCP y que cumpla con los requisitos...