APPCC
Páginas: 6 (1307 palabras)
Publicado: 3 de junio de 2013
miércoles, 29 de mayo de 2013
AUDITORIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR PARTE DE SANIDAD. ¿QUÉ SON Y PARA QUÉ SIRVEN?
Como muchos de vosotros sabréis, desde hace unos años las Consejerías de Salud de las distintas Comunidades Autónomas, han emprendido un Programa de Supervisión de la Conformidad del Sistema de Autocontrol en la industria Alimentaria adscrita a las distintas áreas sanitarias(Distritos Sanitarios).
Las llamadas Auditorías de Seguridad Alimentaria, pueden definirse de forma general como sigue:
“Procedimiento metódico y ordenado que tiene por finalidad obtener evidencias de la conformidad del sistema de autocontrol de un establecimiento alimentario con los objetivos de seguridad alimentaria establecidos”
En realidad, y en base a mi experiencia sobre auditoríasrealizadas a más de 100 de mis clientes, el objetivo principal de la misma es la comprobación de que el documento de autocontrol (planes generales de higiene o prerrequisitos + APPCC) se adecua a la realidad de la empresa, es decir, no se trata de un documento obsoleto, no actualizado o genérico del tipo de empresa.
¿Tienen sentido estas auditorías?
Por el enorme trabajo que implican para laempresa, lamento decir que sí.
Resulta más que frecuente encontrarse con documentos desactualizados o impersonales, extraídos de otros centros dedicados a la misma actividad y remodelados o adecuados de mala manera a la empresa en cuestión.
Los documentos de autocontrol deben ser documentos vivos, que requieren de continuas actualizaciones, ya que la empresa constantemente realiza cambios (productosde limpieza, proveedores, procesos de elaboración, maquinaria, reformas estructurales del centro de trabajo, personal e incluso actividad principal)
Desde este punto de vista, la auditoría supone la puesta al día del documento de trabajo “a pasos forzados”, aunque desafortunadamente conlleva pérdida de tiempo y por consiguiente de producción ya que la presencia durante toda una mañana de dosauditores deambulando por el centro de trabajo, e interrogando a personal directivo y operarios responsables de una u otra actividad relacionada con el documento de autocontrol (bien sean responsables de vigilar o verificar ciertos procesos o planes), genera habitualmente cierto grado de malestar e incomodidad.
Cabe hacerse la siguiente pregunta: ¿si mi empresa ya se encuentra bajo lasupervisión de inspectores de sanidad, que habitualmente revisan el estado de mis instalaciones y registros asociados al documento de autocontrol, por qué de pronto una auditoría para algo similar pero que suele conllevar de forma brusca una multitud de cambios tanto en el manual como en el sistema de registro?
La respuesta parece lógica (aunque no lo es): en una visita rutinaria de un inspector desanidad a nuestro centro de trabajo, la observación de deficiencias se realiza “in situ”. Se trata de una visita rápida en la que se evalúan las instalaciones y el material de registro, y que pretende mantenernos alerta sobre los fallos más severos que podamos estar cometiendo.
Una auditoría, como dice su definición, es un procedimiento metódico y ordenado, que requiere de una programación previa ydirigido a evaluar de forma severa aquello que dice el manual que hacemos en nuestra empresa. (o el trabajo se adapta al manual o el manual se adapta al trabajo; ni que decir cabe, que me quedo con la segunda opción).
Personalmente pienso, que podría ser posible que durante las visitas rutinarias y de forma progresiva, los inspectores promoviesen, en base a los cambios observados, laactualización constante del manual. Claro está que esto requeriría de un inspector asignado de forma fija a nuestro centro de trabajo, conocedor de la actividad realizada, el tipo de documento implantado y los responsables de su supervisión y registro (antes esto ocurría, y había inspectores que llevaban visitando la misma empresa 20 años). Ahora desafortunadamente los cambios y rotaciones parecen estar a...
AUDITORIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR PARTE DE SANIDAD. ¿QUÉ SON Y PARA QUÉ SIRVEN?
Como muchos de vosotros sabréis, desde hace unos años las Consejerías de Salud de las distintas Comunidades Autónomas, han emprendido un Programa de Supervisión de la Conformidad del Sistema de Autocontrol en la industria Alimentaria adscrita a las distintas áreas sanitarias(Distritos Sanitarios).
Las llamadas Auditorías de Seguridad Alimentaria, pueden definirse de forma general como sigue:
“Procedimiento metódico y ordenado que tiene por finalidad obtener evidencias de la conformidad del sistema de autocontrol de un establecimiento alimentario con los objetivos de seguridad alimentaria establecidos”
En realidad, y en base a mi experiencia sobre auditoríasrealizadas a más de 100 de mis clientes, el objetivo principal de la misma es la comprobación de que el documento de autocontrol (planes generales de higiene o prerrequisitos + APPCC) se adecua a la realidad de la empresa, es decir, no se trata de un documento obsoleto, no actualizado o genérico del tipo de empresa.
¿Tienen sentido estas auditorías?
Por el enorme trabajo que implican para laempresa, lamento decir que sí.
Resulta más que frecuente encontrarse con documentos desactualizados o impersonales, extraídos de otros centros dedicados a la misma actividad y remodelados o adecuados de mala manera a la empresa en cuestión.
Los documentos de autocontrol deben ser documentos vivos, que requieren de continuas actualizaciones, ya que la empresa constantemente realiza cambios (productosde limpieza, proveedores, procesos de elaboración, maquinaria, reformas estructurales del centro de trabajo, personal e incluso actividad principal)
Desde este punto de vista, la auditoría supone la puesta al día del documento de trabajo “a pasos forzados”, aunque desafortunadamente conlleva pérdida de tiempo y por consiguiente de producción ya que la presencia durante toda una mañana de dosauditores deambulando por el centro de trabajo, e interrogando a personal directivo y operarios responsables de una u otra actividad relacionada con el documento de autocontrol (bien sean responsables de vigilar o verificar ciertos procesos o planes), genera habitualmente cierto grado de malestar e incomodidad.
Cabe hacerse la siguiente pregunta: ¿si mi empresa ya se encuentra bajo lasupervisión de inspectores de sanidad, que habitualmente revisan el estado de mis instalaciones y registros asociados al documento de autocontrol, por qué de pronto una auditoría para algo similar pero que suele conllevar de forma brusca una multitud de cambios tanto en el manual como en el sistema de registro?
La respuesta parece lógica (aunque no lo es): en una visita rutinaria de un inspector desanidad a nuestro centro de trabajo, la observación de deficiencias se realiza “in situ”. Se trata de una visita rápida en la que se evalúan las instalaciones y el material de registro, y que pretende mantenernos alerta sobre los fallos más severos que podamos estar cometiendo.
Una auditoría, como dice su definición, es un procedimiento metódico y ordenado, que requiere de una programación previa ydirigido a evaluar de forma severa aquello que dice el manual que hacemos en nuestra empresa. (o el trabajo se adapta al manual o el manual se adapta al trabajo; ni que decir cabe, que me quedo con la segunda opción).
Personalmente pienso, que podría ser posible que durante las visitas rutinarias y de forma progresiva, los inspectores promoviesen, en base a los cambios observados, laactualización constante del manual. Claro está que esto requeriría de un inspector asignado de forma fija a nuestro centro de trabajo, conocedor de la actividad realizada, el tipo de documento implantado y los responsables de su supervisión y registro (antes esto ocurría, y había inspectores que llevaban visitando la misma empresa 20 años). Ahora desafortunadamente los cambios y rotaciones parecen estar a...
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