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Aplicación de los Principios del Sistema de HACCP o APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control) (Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacion (FAO), 2002)
La aplicación de los principios del sistema de APPCC consiste en los siguientes
pasos, identificados como la secuencia lógica para la aplicación del sistema de
APPCC.
1.

Formación de un Equipode APPCC

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de APPCC
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de
otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación delplan del sistema de APPCC.
Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está
involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo,
indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
2.

Descripción del Producto

Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya información
pertinentesobre su inocuidad, su composición, estructura físico/química (incluidos
aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (por
ejemplo, los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3.

Identificación del uso al que ha de Destinarse

El uso al que ha de destinarsedeberá basarse en los usos del producto previstos por el
usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
población.

4.

Elaboración de un Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de APPCC y cubrir todas las
fases de la operación.
Cuando elsistema de APPCC se aplique a una determinada operación, deberán
tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
5.

Verificación in situ del Diagrama de Flujo

El equipo de APPCC deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6.
Enumeración de todos los posibles peligros relacionadoscon cada fase,
ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados. (Principio N° 01)
El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración,
la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de APPCC deberállevar a cabo un análisis de peligros para
identificar, en relación con el plan de APPCC, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza,
para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
- La probabilidad de que surjan peligros y lagravedad de sus efectos perjudiciales
para la salud;
- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y
- Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinarqué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o
peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un
peligro.
7.
02)

Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC), (Principio N°

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican...