Appcc

ANÁL I S I S DE P EL I G ROS Y DE P U NTOS DE C ONTROL C RÍ TI C OS ( 1 ª parte) Introducción I.Análisis De Peligros Y De Puntos De Control Crítico. I.1.Fundamentos Del Sistema Appcc. I.2.Principios Del Sistema Appcc. I.3.Fases De La Implantación Del Sistema Appcc. I.4. Términos De Referencia. II.Implantación Del Sistema Appcc En Las Empresas De Almacenamiento, Manipulado Y Envasado De ProductosHortofrutícolas. III. Textos Legales Y Bibliografía. IV. Anexos Anexo A: Buenas Prácticas Agrícolas Para La Reducción De Los Peligros Sanitarios Asociados A La Producción De Productos Hortofrutícolas. Anexo B: Personal De Manipulado Y Envasado De Productos Hortofrutícolas. Anexo C: Recomendaciones Sobre Los Requisitos De Las Instalaciones, Superficies, Equipos Y Utensilios. Anexo D: BuenasPrácticas De Almacenamiento. INTRODUCCIÓN  El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) constituye un enfoque preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantación del sistema representa una aproximación sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a la producción y manipulación de los alimentos empleando variablesfáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios considerables en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino que también mejora la utilización de los recursos técnicos y económicos de la empresa. En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación dela Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, dispone en su artículo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario deberán realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico (APPCC). Por ello el comité de trabajo formado por el sector productor hortofrutícola en colaboración con el Ministerio deSanidad y Consumo ha desarrollado esta guía basada en los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarious (Alinorm 97/13: Códigos Internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos), con objeto de diseñar un modelo de referencia para la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en las empresas de almacenamiento,manipulado y envasado de productos hortofrutícolas para comercialización en fresco. Este documento genérico, que constituye una visión global de la implantación del APPCC, podrá ser utilizado como base por cada empresa para la elaboración de su propio plan, de acuerdo con el tipo de producto y proceso de manipulado y envasado que realice. Su aplicación ofrecerá garantía del control y una gestióneficiente de seguridad alimentaria, y a su vez servirá como elemento de base para el control oficial por parte de las autoridades competentes. En una primera parte, se describen los principios y directrices generales y, en una segunda parte, se desarrolla la aplicación práctica de la implantación del sistema en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado del sector. Se ha estimado útil desarrollaren anexos unas consideraciones y recomendaciones generales para las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas, complementarias a la aplicación del APPCC, sobre requisitos higiénicos de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios; formación e higiene del personal trabajador; y buenas prácticas de almacenaje. Además teniendo en cuenta que en el proceso demanipulación y envasado de los productos hortofrutícolas no hay ningún tratamiento ni fases decisivas para la eliminación de los diversos peligros asociados a la producción primaria, hemos considerado necesario adjuntar unas directrices básicas de buenas prácticas agrícolas, y establecer medidas preventivas a lo largo del todo el proceso de almacenamiento, manipulado y envasado para...