APPCC
Páginas: 46 (11491 palabras)
Publicado: 27 de agosto de 2015
ISBN: 978-84-9860-902-8
© Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). ISBN: 978-84-9860-902-8
Elaboración de alimentos aptos paracelíacos
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
1.1. LA ENFERMEDAD CELÍACA .................................................................................... 3
1.2. EL GLUTEN.............................................................................................................. 4
1.3. ALIMENTOS Y COMIDASPREPARADAS SIN GLUTEN ............................................ 4
1.4. OBJETIVOS DE ESTA GUÍA ..................................................................................... 5
2. REQUISITOS PREVIOS ........................................................................................... 7
2.1. DISEÑO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN.................................................................... 7
2.2. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................. 8
2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN ........................................................... 14
2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN ............................................................... 15
2.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN................................................................. 22
2.6. PLAN DE FORMACIÓN ......................................................................................... 24
2.7. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS ........................................... 26
1
Elaboración de alimentos aptos para celíacos
3. PLAN APPCC ........................................................................................................28
3.1. EQUIPO APPCC .................................................................................................... 29
3.2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA Y DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS ...................................................................................................... 29
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO DE ELABORACIÓN ........................................ 303.4. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO .................................. 34
3.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS Y ACCIONES CORRECTORAS ...... 43
3.6. ESTABLECIMIENTO DEL MÉTODO DE VIGILANCIA ............................................. 43
3.7. VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC.......................................................................... 45
3.8. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO ...................................................... 46
4. ANEXOS ............................................................................................................. 47
4.1. POSTER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS SIN GLUTEN.................................................................................... 48
4.2. FORMATOS Y PLANTILLAS PARA EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL APPCC
Y REQUISTOS PREVIOS ........................................................................................ 49
5. GLOSARIO .......................................................................................................... 51
6. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................... 54
2
Elaboración de alimentos aptos para celíacos
1. INTRODUCCIÓN
1.1.
LA ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma
parte de algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta y
probablemente, avena. Esta proteína puede producir una lesión severa en la mucosa del...
ISBN: 978-84-9860-902-8
© Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). ISBN: 978-84-9860-902-8
Elaboración de alimentos aptos paracelíacos
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
1.1. LA ENFERMEDAD CELÍACA .................................................................................... 3
1.2. EL GLUTEN.............................................................................................................. 4
1.3. ALIMENTOS Y COMIDASPREPARADAS SIN GLUTEN ............................................ 4
1.4. OBJETIVOS DE ESTA GUÍA ..................................................................................... 5
2. REQUISITOS PREVIOS ........................................................................................... 7
2.1. DISEÑO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN.................................................................... 7
2.2. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................. 8
2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN ........................................................... 14
2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN ............................................................... 15
2.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN................................................................. 22
2.6. PLAN DE FORMACIÓN ......................................................................................... 24
2.7. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS ........................................... 26
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Elaboración de alimentos aptos para celíacos
3. PLAN APPCC ........................................................................................................28
3.1. EQUIPO APPCC .................................................................................................... 29
3.2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA Y DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS ...................................................................................................... 29
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO DE ELABORACIÓN ........................................ 303.4. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO .................................. 34
3.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS Y ACCIONES CORRECTORAS ...... 43
3.6. ESTABLECIMIENTO DEL MÉTODO DE VIGILANCIA ............................................. 43
3.7. VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC.......................................................................... 45
3.8. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO ...................................................... 46
4. ANEXOS ............................................................................................................. 47
4.1. POSTER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS SIN GLUTEN.................................................................................... 48
4.2. FORMATOS Y PLANTILLAS PARA EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL APPCC
Y REQUISTOS PREVIOS ........................................................................................ 49
5. GLOSARIO .......................................................................................................... 51
6. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................... 54
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Elaboración de alimentos aptos para celíacos
1. INTRODUCCIÓN
1.1.
LA ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma
parte de algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta y
probablemente, avena. Esta proteína puede producir una lesión severa en la mucosa del...
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