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Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
Es un sistema que permite asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados o elaborados.
Es un método de trabajo basado en lapura lógica, que nos permite realizar una análisis claro y sistemático de todos los problemas que pueden presentarse ya sea en una cocina o empresa y poner remedio en donde se pueden producir fallasy/o deficiencias.
Etapa 1.- Establecer las diferentes etapas por las que pasa un alimento (Diagrama de flujo o etapas de un proceso.
Ejemplo:

Etapa 2.- Plantear los riesgos en cada etapa y ver sies posible que desaparezcan totalmente o mantenerlo bajo control.
Ejemplo: Recepción de materia: Si mi materia prima es atún y yo se lo compro a un proveedor, aunque sea de mucha confianza no sepuede afirmar que el producto este libre e contaminación por lo tanto existe un riesgo.
* Si refrigero el atún no elimino el riesgo debido a que los gérmenes no mueren pero en estas temperaturastampoco se reproducen (CONTROL DE RIESGOS)
* Pero si le aplico cocción con elevar la temperatura suficiente los m.o mueren (ELIMINA EL RIESGO)
“Los puntos críticos de control” son las acciones quepermiten eliminar o controlar un riesgo bajo control en este caso la refrigeración y cocción.
Etapa 3.- Determinar los niveles objetivos y la tolerancia que hay que respetar para asegurar el control.Ejemplo:
* Refrigeración: la tolerancia o limites será entre 0 y 4°C
* Cocción : Mas de 60°C /5 min
Etapa 4.- Establecer un sistema de vigilancia que permita realizar el seguimiento de loscontroles.
Ejemplo: Hacer un rol para que los empleados chequen la temperatura del refrigerados cada determinado tiempo (de nada serviría determinar los puntos a controlar si nadie los verifica yasegura el buen funcionamiento).
Etapa 5.- Instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, así como las medidas correctoras a aplicar cuando veamos que los peligros o riesgos están...