APPCC



























1. FICHA TÉCNICA
1.1. Denominación de venta
Pasta fresca
1.2. Ingredientes
Para la pasta fresca se necesita harina de trigo, que no sea de repostería, huevos y sal.
Además,se puede completar con rellenos, que varian en función de los gustos de cada persona.
La pasta tradicional no tiene más de un 12 % de agua mientras que la fresca alcanza un 30%. La mayoría de lasmarcas que proveen las tiendas de pasta fresca rellena, incorporan a sus productos aditivos potenciadores del sabor, en concreto, cantidades muy reducida del glutamato.
1.3. Característicasfisicoquímicas
Color amarillo
Ligeramente áspera
Resistente a la rotura y corte vítreo
No se deforma
No deja color en agua de cocción
Absorbe jugos y salsa con facilidad

1.4. Características microbiológicas

Endonde:
n número de muestras del lote que deben analizarse
c número de muestras defectuosas que se acepta
m límite de aceptación
M límite de rechazoftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1375.2000.pdf







http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=normas-microbiologicas.pdf

1.5. Formato y presentación
Formato
Pasta Larga y Cortada en formatos de 250 gr, 500 gr,1 kg y 5kg
Pasta Rosca enformatos de 250 gr,500 gr, 5 kg y 10 kg
Pan Rallado en formatos de 250 gr y 5 kg
Harina en formato de 1 kg
Presentación





1.6. Tratamientos tecnológicos
1.7. Condiciones y conservación2. DIAGRAMA DE FLUJO


3. ANÁLISIS DE PELIGROS

Recepción de materias primas
Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano
Físicos: polvo, suciedad y restos vegetales
Químicos:restos de tratamientos (plaguicidas y veterinarios)
Almacenamiento a temperatura ambiente
Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiana por fallos en la cámara
Químicos: productos químicos delimpieza
Almacenamiento a temperatura refrigerada y congelación
Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano
Químicos: productos químicos de limpieza
Preparación de materias primas...