Apreciación Gastronómica

OBJETIVO
Los antecedentes históricos permitirán al alumno entender el origen y desarrollo de la industria gastronómica, descubriendo la directriz por la cual transitan las diferentes corrientes gastronómicas, sus ciclos y características. Así mismo descubrirá que un chef actual debe ser integral pues debe ser capaz y estar capacitado, ser creativo y exigente para soportar con responsabilidad alarte culinario. Entenderá cual es el actual lugar del chef, hacia donde se proyecta su futuro y el de la industria que genera.

DEFINICIONES
Cocina:
Es el departamento cuya misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

Brigada de cocina:
Es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando de chef de cocina.

Gastronomía:
Es la ciencia que estudia eltratado de los alimentos y sus efectos sobre el ser humano.

Chef:
Vocablo francés que significa jefe. El término es utilizado para describir al profesional que transforma los alimentos en platillos comestibles, es decir cocinar y que además tiene a su cargo el buen funcionamiento del área denominada cocina, ya sea en un hotel, restaurante, comedor de oficinas o cualquier negocio que proporcionecomida a las demás personas.

Gourmet:
Son personas que disfrutan del buen comer que se abocan a ella con moderación y buen gusto, así mismo, son personas que saben, conocen y disfrutan de los vinos pero siempre con sobriedad, elegancia y moderación. Normalmente un Gourmet conoce acerca de la historia y procedencia de los platillos y alimentos que degusta, es decir, es también un Gastrónomo.Gourmand:
Es lo contrario a un Gourmet, un Gourmand es una persona que se excede en su forma de comer y de beber porque su interés no radica en disfrutar un buen platillo sino en calmar una ansiedad llegando a la saciedad, es decir se alimenta únicamente con la finalidad de satisfacerse, sin ningún afán de degustación. Un ejemplo de esta personalidad es al rey Romano llamado Heliogábalo, quien secaracterizaba por comer y tomar vinos en demasía, de ahí la expresión tan actual: comes como Heliogábalo.

Epicúreo:
Epicuro fue un filósofo de la antigüedad y fundó la doctrina del epicureísmo, esta doctrina se base en la búsqueda humana del placer por el placer-mismo, tanto en el amor, el sexo, la comida y la bebida, evitando siempre el dolor. Su escuela era llamada "El Jardín" y contaba conmuchos discípulos. Actualmente un epicureísta en cuanto a términos gastronómicos es una persona que come y bebe por placer-considerándolo su placer máximo.
Sibarita:
Sibaria era una ciudad localizada en el norte de Italia en el mar Adriático, debajo de Venecia, la filosofía y forma de ser de sus habitantes era planear y hacer todo para sentirse bien. De esta manera entendemos por un sibarita aaquéllas personas que comen y beben con moderación y sobriedad para sentirse bien, a través de la historia encontramos varios personajes que eran considerados sibaritas: Lúculo, antiguo soldado Romano que fue famoso porque se dedicaba a los placeres de la vida, Anfitrión, Brillat-Savarín y Moctezuma Xocoyotzin.

Algunas de estas definiciones encuentran similitudes puesto que como podemosobservar se basan en apreciaciones y sensaciones del ser humano con respecto a la gastronomía sin embargo son las definiciones que han surgido a través de la historia y que han sido dadas a conocer y perfeccionadas por grandes pensadores de la gastronomía.

Pero aquel que es prudente e inteligente
como un filósofo, discreto,
entendido y refinado en ambas cosas,
Debe llamarse gastrónomo.Brillat-Savarín

LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Estructura organizacional del área de cocina
Todos los establecimientos de alimentos y bebidas tienen los mismos requerimientos, no importa si se trata de un restaurante de tipo regional, una cafetería o un bistró, el tipo de alimentos y servicios que se ofrecen al cliente no cambia la operación del establecimiento la cual siempre deberá ser una estructura...