Aprendizaje acelerado

LIPIDOS

Se presenta un panorama general de lo que son, como se definen y qué caracteriza a los distintos tipos de las sustancias llamadas lípidos. Aunque se puntualiza la descripción química, cada apartado se describe con sus aplicación a la ciencia y tecnología que tienen los lípidos en la nutrición y en la salud de los individuos en general.

Introducción

En relación con los alimentos,la mayoría de las personas emplea la palabra grasa como sinónimo de lípido.
En la actualidad ambos términos connotan alerta; pues están asociados con algunos “males” de la civilización actual, sobre todo de los países desarrollados: obesidad, arteriosclerosis, colesterol, celulitis, acné, sobrepeso, depresión, rechazo social, diabetes mellitus, infarto al miocardio, gota.

Clasificación
Debidoa que el número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande, la manera de clasificarlas puede resultar difícil. No obstante, se encuentra que si el enfoque es bioquímico, el énfasis se otorga a aquellos compuestos que son fuente energética en la dieta o que participan como constituyentes funcionales o estructurales de la célula, así como los que se incluyen en el metabolismo de losorganismos.
En el caso de la ciencia de los alimentos, la clasificación se hace en función de su estructura química. Sin embargo, Fennema (1993) reconoce que este criterio resulta muy rígido para un grupo tan amplio y tan diverso, por lo que recomienda que se utilice sólo como una guía. A continuación se presenta un cuadro con dicha clasificación:

Clasificación de los lípidos
A. Lípidos Simples.Ésteres de ácidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos
2. Ceras. Ésteres de alcoholes

B. Lípidos Compuestos. Lípidos simples
conjugados con moléculas no lipídicas
1. Fosfolípidos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado también con una base de nitrógeno.
2. Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos,ácidos grasos y esfingocinol, llamados también cerebrosidos
3. Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas

C. Compuestos asociados.
1. Ácidos Grasos (derivados de los lípidos simples)
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hidrocarburos

Grasas
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para elorganismo.

Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello soninsolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, ycorresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro)
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: enlácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:
* Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
* Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos...