APRENDIZAJE FACIL

• Prueba cualitativa
Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Siaparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas ylevaduras que crecen de manera espontánea en los cereales
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que sonproductoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
2. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal elúnico conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa yelástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidadadhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua queusualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmenteserá responsable del volumen de la masa.

5. Sal
Es un compuesto químico formado por cl y na.
Características de sal a utilizar:
Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitartrastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener...