Aprobechamiento integral del umari

P. Ordóñez; E. Aguirre

Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.1, nº 1, p. 30 - 37 (2001)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú ISSN: 000000

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL UMARÍ (Poraqueiba sericea Tulasne) EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Percy R. Ordóñez Huamán
MSc. en Tecnología de Alimentos. Ingeniero. Ex-docente de la Facultad de Ingeniería enIndustrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Elza B. Aguirre Vargas
MSc. en Tecnología de Alimentos. Ingeniera. Ex-docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Juan Flores Garazatua
Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de laAmazonía Peruana

RESUMEN Se obtuvo la pulpa y el almidón de umarí, dos productos básicos para posteriores aplicaciones con características favorables, determinándose de acuerdo a ello, cuál es la mejor alternativa de uso posterior en la industria de alimentos; así, los procesos tecnológicos alcanzados para producir mayonesa, mantequilla, salsa picante, helados, galletas, entre otros, permitendiversificar su incorporación, ya que habitualmente el umarí se consume como fruta fresca. Las evaluaciones fisicoquímica y sensoriales de los productos han permitido establecer formulaciones apropiadas y de un nivel de aceptación alto por los panelistas. Por los ensayos realizados, el umarí puede ser mejor empleado en la elaboración de mayonesa, mantequilla, galletas y panes en este orden de prioridad.Palabras Claves: Umarí, Aceites, Almidón, Poraqueiba sericea 1. INTRODUCCIÓN El umarí (Poraqueiba sericea Tulasne) es una fruta nativa que se encuentra ampliamente distribuida en el departamento de Loreto, habiéndose concentrado su cultivo en el sector de Tamshiyacu del distrito de Fernando Lores, así como en los distritos de Pevas y Requena. Presentan variados colores que van desde el amarillohasta el negro. Es una especie propia de la selva baja y que crece preferentemente es suelos próximos al río Amazonas y algunos de sus tributarios que son aluviales, fértiles y de textura arenosa (Gutiérrez, 1969). Tiene 55.8% de humedad, 2.7% de proteínas, 21.1% de grasas, 20.1% de carbohidratos, 0.2% de fibras, 3900 mg de carotenoides por 100 g. Generalmente se consume en forma directa como fruta,desechándose la semilla que constituye aproximadamente un 74% del fruto. Esta semilla posee un significativo porcentaje de almidón el mismo que por una tecnología adecuada puede ser extraída y utilizada como alternativa a otros similares, pudiendo en un futuro ser la base para un desarrollo tecnológico de las zonas donde se encuentran localizados estos cultivos (Aguirre Vargas, 1987). Luego de laextracción del almidón, el residuo que queda en el tamizado constituye el afrecho o torta, que es una mezcla de celulosa, proteínas, hemicelulosa y almidón remanente no mayor al 5% (Aguirre Vargas, 1987).

30

RAIA, v.1, nº 1, p. 30 - 37 (2001)

Aprovechamiento Integral del Umarí (Poraqueiba sericea Tulasne) en la Industria de Alimentos

El almidón puede utilizarse en la alimentaciónhumana previo tratamiento con sustancias oxidantes, pero su mayor uso debe orientarse a la fabricación de ahhesivos y colas plastificantes, por estar impregnado de sustancias tánicas (Arce et al., 1991) 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Materia prima, insumos y equipos Se utilizó el fruto del umarí proveniente de la localidad de Tamshiyacu, provincia de Maynas, departamento de Loreto, en estado fresco yóptimas condiciones sanitarias. Los principales reactivos utilizados fueron hexano, reactivo de Wijs, cloroformo, oxalato de calcio, alcohol etílico, carbón activado, bisulfito de sodio, antioxidante, sorbato de sodio, entre otros. Entre los principales equipos utilizados destacan: pulpeadora, baño maría, horno, batidora, trefiladora, extractor Soxhlet, deshidratador, molino, tamices, otros de...