Aprocesamiento En Carnes

FACTORES QUE DETERMINAN SU ALTERABILIDAD DE LA MATERIA PRIMA
La alterabilidad de las sustancias alimenticias viene determinada por fenómenos físicos, químicos y, especialmente los biológicos. Son responsables de estos las enzimas, que se hallan presentes en los alimentos naturales y los microorganismos.
Los alimentos que consumimos son de origen vegetal y animal por lo que es convenienteconsiderar las características de los tejidos animales y vegetales que influyen en la reproducción de los microorganismos.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.
Las bacteriasrequieren de ciertas condiciones para su multiplicación y es su rápida multiplicación quien, a menudo, es la causa de los problemas en la seguridad de los alimentos. Bajo condiciones ideales se habla de que una bacteria produce una nueva generación cada 20 minutos (aproximadamente).
Es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas para la elaboración de los alimentos.
Gráficadel crecimiento bateriano en función del tiempo
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ENTRE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LAS ALTERACIONES MICROBIANAS EN LOS ALIMENTOS TENEMOS:

a. Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular,éste se considerará de mayor o menor riesgo.
Los microorganismos de importancia en los alimentos necesitan para su crecimiento los siguientes elementos: agua, energía, nitrógeno, vitaminas y otros factores de crecimiento y minerales. El crecimiento y el metabolismo de los microorganismos requieren de agua en una forma disponible. Los solutos de sales y azúcares, al igual que la desecacióndisminuyen la cantidad de agua disponible y de hecho reducen el crecimiento microbiano.
b. pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, es aprovechada en la conservación de alimentos, por ejemplo, la adición de los ácidoacético y láctico.
Las bacterias suelen ser más exigentes que los mohos y levaduras, siendo además las bacterias patógenas las más sensibles en relación con este factor de pH.
c. Potencial redox: En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía ysintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno). La mayoría de los microorganismos importantes para la salud pública en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno.
d. Actividad de agua (Aw): Lamayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aw entre 0.993 a 0.998. La Aw del agua pura es 1. A valores inferiores de Aw, su velocidad de crecimiento disminuye conservándose mejor los alimentos.
e. Temperatura: Los microorganismos se multiplican dentro de amplios límites de temperatura por lo que conviene considerar los rangos de temperatura de crecimiento delos organismos de importancia en los alimentos, para seleccionar la temperatura de conservación apropiada para los diferentes tipos de alimento. Por ejemplo, a temperaturas bajas, próximas a la congelación, las tasas de crecimiento microbiano se retardan y a temperaturas menores el crecimiento microbiano se inhibe completamente.
f. Atmósfera. La humedad relativa (RH) del medio en que se...