Aprovecamiento de piel de pescado

Estado actual del aprovechamiento de subproductos de la industria pesquera
mediante la obtención de productos de alto valor añadido

Dr Oscar Martínez Alvarez
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)
C/ José Antonio Novais 10, 28040 Madrid
Email: oscar.martinez@ictan.csic.es

Resumen
Every year, a considerable amount of by-products derived of fish orcrustacean
processing is discarded or converted into fish meal for animals, fertilizers, or fish silage.
This paper gives an overview on traditional and new ways to valorize those by-products
and also the discards. These disposals can be converted into tailor made value added
products with promising applications in different areas, such as cosmetic, nutraceutical
or pharmaceutical. New andwell-known restructured products available in the market
will be summarized, as well as different bioactive compounds which could be extracted
from heads, skins, scales, bones, blood, shells or carapaces. There is a tremendous
future potential market for these products and compounds, and it is expected to grow
rapidly over the next few years. Nonetheless, companies will need to manage every step
ofthe production process in order to ensure sustainability is threaded from source to
store. Valorization of marine by-products will revitalize the economy of rural fishing
communities, also improving the environment.
Resumen
Cada año, una cantidad considerable de subproductos derivados del procesado de
pescado o de moluscos es eliminada o bien transformada en comida para animales,fertilizantes, o ensilados. Este artículo ofrece una perspectiva de las formas tradicionales
e innovadoras existentes hoy en día de valorizar estos subproductos, así como los
descartes. Estos residuos pueden ser convertidos en productos de alto valor añadido, con
prometedores aplicaciones en diversas áreas, como la cosmética, la nutracéutica, o la
farmacéutica. Se detallarán productos reestructuradosnuevos y ya conocidos
disponibles en el mercado, así como distintos compuestos bioactivos que podrían ser
extraídos de cabezas, piel, escamas, espinas, sangre, conchas o caparazones de
crustáceos. El mercado de estos productos y compuestos tiene un tremendo potencial de
crecimiento, esperándose que su comercialización aumente rápidamente en los
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próximos años. No obstante, las compañíasnecesitarán controlar cada paso del proceso
de producción con el fin de que dicho proceso sea sostenible, desde la extracción de la
materia prima hasta su comercialización en tienda. La valorización de los subproductos
servirá para revitalizar la economía de las comunidades rurales pesqueras, así como para
eliminar el problema medioambiental derivado de su incorrecto procesado.
Introducción
Elconsumo per cápita de pescado se ha incrementado de manera continua en los
últimos años, pasando de una media de 9,9 kg en la década de 1960 hasta los 17,2 kg
(en peso vivo) en 2009 (1). Este continuo aumento de la demanda ha provocado una
sobrexplotación de los recursos pesqueros y un desarrollo de la acuicultura, alcanzando
en 2009 un máximo histórico en la producción, con 145 millones detoneladas de
pescado (Figura 1). De esta cantidad, el 81% (aproximadamente 118 millones) se
destinó a uso alimentario, mientras que el 19% restante (aproximadamente 27 millones,
Fig. 2) se destinó a fines no alimentarios, como la elaboración de pienso para animales o
uso farmacéutico.
La industria procesadora de pescado genera una gran cantidad de subproductos que
puede llegar a ser inclusosuperior al 50% del peso total (2). Entre estos subproductos,
se incluyen los recortes de músculo (15-20%), piel y aletas (1-3%), espinas (9-15%),
cabezas (9-12%), vísceras (12-18%) y escamas. Estos residuos, conjuntamente con los
descartes, o son mayoritariamente eliminados, lo que constituye un serio problema
medioambiental, o bien son destinados a la producción de productos de bajo valor...