APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE QUESERIA v280507




Documento de Trabajo





Aprovechamiento del Suero de Quesería




























Ing. Hernán Murno


Mayo de 2007
Antecedentes

1. La industria quesera produce aproximadamente 9 litros de suero por cada 10 litros de leche bovina procesada.

2. Considerando que en la Argentina se producen 10.000 millones de litros de leche por año, y que aproximadamente un 50% de esa leche setransforma en queso, se producen en el país aproximadamente 12 millones de litros de suero por día.

3. Si el suero no se utiliza como insumo debe ser procesado –por problemas ambientales- antes de procederse a su disposición final.

4. La industria quesera destina el suero obtenido a:

a. Alimentación animal (terneros, recría y cerdos principalmente)
Destino principal que utilizan los pequeños ymedianos productores, para alimentación de animales propios o de terceros.

b. Secado spray para su uso como aditivos en panificados, lácteos, embutidos y otros alimentos. Algunas empresas cuentan con equipamiento para desmineralizar parcialmente (Nanofiltración) y obtener así un producto más versátil como aditivo alimentario.

c. Insumo para el fraccionamiento y la obtención de productosfarmacéuticos y/o alimenticios de mayor valor agregado tales como Lactosa y proteínas. Al respecto se tiene referencia que al menos dos establecimientos industriales (Milkaut y Arla) estarían dedicados a la producción de lactosa y concentrados proteicos para su consumo interno y exportación

El objetivo del presente documento es brindar una alternativa a las PyMEs queseras para aumentar la rentabilidadobtenida del suero a la vez a través de su procesamiento y obtención de productos de mayor valor agregado para su consumo interno y exportación. Una primer búsqueda bibliográfica muestra que, además de la Lactosa, es posibles producir fracciones de Proteínas Solubles tales como lactoglobulinas, lactoalbúminas, lactoferrina, etc ya sea por procesos biotecnológicos o por fraccionamiento (filtración conmembranas).


Composición Del Suero De Quesería



Suero Dulce
Suero Acido
Sólidos Totales
6.2%
5.7%
Lactosa
4.8%
4.6%
Proteínas Totales
0.75%
0.30%
Materia Grasa
0.5%*
< 0.03%
Cenizas
0.6%
0.80%
pH
6.1
4.6

Las proteínas del suero representan cerca del 20% de las proteínas de la leche y se componen principalmente de:

-Lactoglobulina 50%
-Lactoalbúmina 12%
Inmunoglobulinas 10%Seroalbúmina 5%
Otros péptidos 0,23%

* Para utilizar tecnologías de filtración con membranas, no se recomienda utilizar suero con contenidos de materia grasa superiores al 0.5% ya que podría dañar las membranas.



Procesamiento del Suero de Quesería





En Holanda se paga el suero de acuerdo a su calidad. La pasteurización es indispensable, debido a que el suero tiene una carga microbiana altadebida a los cultivos utilizados en la elaboración del queso. También es importante realizar la pasteurización cuanto antes, para evitar el desarrollo de acidez. Las especificaciones para el suero como materia prima serían las siguientes:

Sólidos Totales
4,5 – 6,5 %
Ácido Láctico
< 0,14 %
pH
6,2 – 6,7
Proteína
Mín. 11% de ST
Lactosa
Mín. 71, Máx. 75% de ST
Grasa
Máx. 1,5 de ST
Glucosa
Máx. 1% deST
Galactosa
Máx. 1% de ST
Recuento total en placa (30ºC)
Máx. 1000 UFC/ml
Calcio
Máx. 200 ppm
Magnesio
Máx 100 ppm
Cloruros
Máx. 900 ppm



Utilización de Membranas

Osmosis Inversa (RO)
Es una técnica de alta presión y de buena eficiencia energética para la concentración de soluciones de sustancias de bajo peso molecular. El perneado que se obtiene contiene concentraciones muy bajas de lossólidos disueltos en la solución original. Generalmente utilizado para la desalinización de agua de mar y el tratamiento de efluentes industriales.














La ósmosis inversa está basada en la búsqueda fundamental del equilibrio a ambos lados de la membrana. Si dos fluidos que contienen diferente concentración de sólidos disueltos son puestos en contacto, estos se mezclarán hasta que la...