Apunte Hiistoria Unidades I A IV







HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
(APUNTE PROVISORIO – UNIDADES I a IV)




COCINERO PROFESIONAL
TECNICATURA EN GASTRONOMÍA

Historia de la gastronomía

Introducción:
Se pretende realizar un recorrido por los principales hitos en el desarrollo de la humanidad que tuvieron mayor influencia en las prácticas alimentarias contemporáneas. Desde una perspectiva histórico-antropológica se enfatiza en lacocina como fenómeno cultural, lo cual permite vincular las tradiciones culinarias de un pueblo con su contexto histórico particular, así como subrayar el carácter dinámico de la cultura, sujeta a cambios e influencias externas.

Objetivos Generales:
Que los alumnos identifiquen los grandes hitos de la historia de la humanidad que los influyeron en la cocina/gastronomía tal como la conocemos hoyen día.
Que los alumnos identifiquen las principales tradiciones culturales que convergen en la cocina contemporánea.
Que a través del análisis de la cocina como fenómeno cultural de los alumnos se aproximen a las principales categorías de las ciencias sociales.

Modalidad pedagógica:
Las clases serán de carácter explicativo, con soporte de material visual y demás estrategias que permitan vincularla experiencia cotidiana del alumno con las principales conceptualizaciones de las ciencias sociales. Se considera lo alimentario como campo privilegiado donde se refleja el aspecto dinámico de la cultura: transformación de las relaciones sociales, intercambios, fusión.

Programa

Unidad I:
Conceptualización de la cultura desde las ciencias sociales. La cocina como fenómeno cultural: selecciónde la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (cómo y con quién comemos).
Bibliografía:
Garine, Igor de: “Los factores socioculturales de la alimentación” pp.129-157 en Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Jesús Contreras (comp.) Alfaomega, Universidad de Barcelona, México DF 2002.
Montanari, Massimo: (comp.)“Introducción. La cocina, lugar de la identidad y del intercambio”, en “El Mundo en la cocina”, pp. 11-15, Ed. Paidós Diagonales, Buenos Aires, 2003.

Unidad II:
La Prehistoria: características generales de la evolución, compartir la comida y la supervivencia de la especie. Carroñeros, cazadores y recolectores. Línea evolutiva.
Bibliografía:
Luján, Néstor: Cap. I “El nacimiento de la Cocina”, en“Historia de la Gastronomía”, Ed. Folio, Barcelona, 1997.
Tapia, A., Pinotti, l., Icasate, E. “El proceso de hominización, aspectos biológicos y culturales” en Antropología. Pág. 311-312 y 319-320, EUDEBA, Bs. As., 1994.
Asimov, Issac. “Cronología de la Ciencia…”, Ed. Ariel. 1990.

Unidad III:
La agricultura incipiente, sedentarismo y sociedades complejas: introducción al enfoque multicausal del origende la agricultura - de la caza y recolección intensiva a la agricultura incipiente – cultivo y domesticación – características de las sociedades agrícolas – Principales civilizaciones agrícolas – Primeras especies cultivadas.
Bibliografía:
Luján, Néstor: “Historia de la Gastronomía”, Ed. Folio, Barcelona, 1997.
Capitulo I: “El nacimiento de la Cocina”
Capítulo II: “Grecia: arte y dietética”Capitulo III: “Roma, Cosmopolita y Lujosa”
El Origen de las Ciudades (texto adaptado de autores varios).
Audero, Graciela. en “Gastronomía & Co.” Ediciones UNL, Santa Fe, 2010.
Cap. “La cocina de griegos y romanos”
Cap. “La costumbre de comer acostados”



Unidad IV:
Características de la Cocina de la Edad Media, tradiciones que confluyen en ella. Conquista de América: S XV clausura de la ruta de lasespecies y búsqueda de nuevos rumbos. Características generales del Imperio Inca y del Imperio Azteca.
Bibliografía:
Luján, Néstor: Capitulo V “El Carnívoro Mundo Medieval”, en “Historia de la Gastronomía”, Ed. Folio, Barcelona, 1997.
Audero, Graciela. en “Gastronomía & Co.” Ediciones UNL, Santa Fe, 2010.
Cap. “La alimentación medieval”
Cap. “La mesa medieval”
Audero, Graciela. Cap. “La papa...