Apuntes 10 0000000431

Elaboración de vinos
La vinificación
Capítulo I: Vinificaciones en los vinos blancos.
Capítulo II: Vinificaciones en el vino tinto.
Capítulo III: Vinificaciones en vinos rosados.
Capítulo IV: El vino después de la vinificación.
Capítulo V: Vocabulario específico.

La vinificación
La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de
elaboración de los vinos a partir de lauva. En esta curso vamos a tratar de mostrar
y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o
procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.
Comenzaremos por los vinos blancos.
Capítulo I: Vinificaciones en los vinos blancos
Técnicas para la elaboración de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación
delvino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores
sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el
mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más
público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son
extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco
del que se trata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.
-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enología actual las operacionesprefermentativas juegan cada vez más
un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles
de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado
sino que además, repercuten en eldesarrollo de la fermentación y en las posibles
desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo
en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas
adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de
la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que lesavanzamos a
continuación y que trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduración
-Transporte de la vendimia
-Recepción en bodega y toma de muestras
-Extracción del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Corrección del Mosto
-Separación de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentación en Barrica
-Acabado de la fermentación Alcohólica
-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Elcontrol de la maduración
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento
óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que
determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares
superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos
de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis detaninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y
cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el
momento de fijar la fecha de la vendimia.
También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros
óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un
seguimiento exhaustivo podremos determinar con granexactitud el momento
adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la
materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de
las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la
transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos
de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales...