Apuntes 2 Mes

Masas, pastas, bases, rellenos, salsa y culis utilizados en la pastelería.
Las pastas: Son la mezcla de ingredientes tales como la harina, mantequilla y agua. Las pastas se pueden clasificar de la siguiente forma:
Pastas quebradas: Estas tienen en su contenido una mayor cantidad de harina que de mantequilla. La misma se puede manejar y cortar fácilmente cuando aún se encuentra en estado crudo,al estar ya horneada tiende a ser muy quebradiza al tacto, además predomina su sabor a la mantequilla.
Brisee: Esta pasta utiliza los mismos ingredientes de las quebradas pero se le añade huevo.
Sucree: Se le añade una cantidad determinada de azúcar, para darle un sabor dulce, esta se utiliza para elaborar diferentes recetas de galletas.
Sablee: Es una pasta con las mismas características de lasanteriores pero lleva mayor cantidad de mantequilla, por lo cual le da una característica especial que se desase en tu boca.
Pasta hojaldre: Es una masa que se debe trabajar con mucha cantidad de mantequilla, cortada y doblada de una forma especial, la grasa al hornearla se distribuye en todas las láminas que se trabajaron.
Pasta Philo o Strudel: Es la preparación de una pasta que tiene poringredientes principal la harina, el agua, una cantidad de grasa, se tiene un largo tiempo de amasado, delicado y trabajoso para lograr que la masa tenga las característica delgada y fina, si la masa fue correctamente trabajada, deberá ser por fuera crocante y por dentro jugosa y suave.










Cremas
Las cremas son a base de huevo, leche, mantequilla y almíbar, su textura no es espesa. Se le puedeañadir licor, especias, extractos o esencias para darle sabor.
Especias como jugo de limón, lima o toronja, chocolate y cacao.
Licores como: Ron, kaluha, licor de naranja y otros, siempre añadior fuera del fuego.
Crema chantilly: Es conocida como la crema de batir, para prepararla se utiliza una crema con leche o nata, con un porcentaje de 30% de grasa y azúcar, hasta obtener un punto determinado.Crema de mantequilla: su ingrediente primordial es la mantequilla, además de agregarle un tipo de almibar o un merengue, junto a un saborizante, al preparar este tipo de crema se tendrá especial cuidado de que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente para que pueda ser mezclado correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa.
Crema inglesa: Yema de huevo, maicena, azúcar.Leche, si se le agrega otro tipo de ingrediente tomara el nombre del ingrediente agregado.
Crema pastelera: Lleva como base una crema inglesa, su diferencia es que su consistencia es más espesa, ya que se le agrega fécula de maíz lo cual le da una textura firme y tersa. Se le puede añadir otros ingredientes como: chocolate, almendra, vainilla, nueces, frutos.
Crema bavaresa: Es un tipo de cremapastelera pero su ingrediente fundamental es la grenetina o gelatina, se emplea para rellenar tartas, pays, profiteroles.
Pectina: se obtiene de la cascara de la fruta, como, manzana, morar, frutas cítricas. Se utiliza para mermeladas, jaleas y se puede comprar liquida o en polvo.






Foto
Cheecake

Ingredientes
Procedimiento

Harina 40 gr
Precalentar el horno a 160ºC.
1.- Poner el queso crema atemperatura ambiente en un bowl y batirlo.
2.- Agregar los huevos de a uno y batir.
3.- Agregar azúcar y seguir batiendo.
4.- Agregar esencia de vainilla.
5.- Agregar harina tamizada, la crema, batir y dejar reposar.
6.- Para la base: procesar las galletas y mezclar con la manteca e Integrar bien.
7.- Cubrir el molde con las galletas. Después verter la mezcla de queso y crema. Tapar con papelaluminio y hornear por 1 hora y 15 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar en el horno durante 1 hora. Llevar a la heladera por 3 horas.
8.- Cubrir con mermelada o coullis de frutos rojos.

Azúcar 220 gr


Galleta dulce (María) 350 gr


Huevo 4 piezas


Queso crema 750 gr


Crema topping 150 ml


Mantequilla sin sal 150 gr


Esencia de vainilla


Frutos rojos 300 gr


Mermelada 200 gr


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