apuntes de reposteria

REPOSTERIA 2
Criterio de Evaluación
2 Parciales (Teorico y Practivo) 60% y 30%
10% Trabajos y Tareas Asistencia Obligatoria (-.2 decimas x hora)
1 Examen Final “Mesa de Postres” de Vanguardia





















TEMARIO
UNIDAD 1
1.1 Definición
1.2 Identificación de Productos
1.3 Identificación del equipo de reposter
UNIDAD 2
2.1 Petit Fours Frais
2.2Les Petit Fours Sec
2.3 Galleteria

UNIDAD 3
3.1 Desarrollo de Recetas
3.2 Variedades de Pasteles
3.3 Rellenos

UNIDAD 4 DECORACIÓN
4.1 Decoración de Pasteles
4.2 Pralines
4.3 Nougat

UNIDAD 5 HELADOS
5.1 Helados y sus derivados
5.2 Nieves Sorbetes
5.3 Desarrollo de Recetas

UNIDAD 6
6.1 Puntos de Temperatura
6.2 Propiedades de Chocolate
6.3 EL Ganash
6.4 Preparación deBombones
6.5 Estructuras de Chocolates
6.6 Preparación de decoración de bombones
6.7 Trufas
6.8 Desarrollo de Recetas

UNIDAD 7 POSTRES AL PLATO
7.1 Preparación de Recetas
7.2 Montaje

UNIDAD 8 PIEZAS DE DECORACIÓN Y REPRESENTACIÓN
8.1 Azúcar estirado, satinada, colada y Soplada
8.2 Figuras de Azúcar con glasé real
8.3 Los Puntos del Azúcar.METODOS DE BATIDO
Método directo: Huevos Completos y se agrega leudante (a veces se agrega mantequilla al final)
Se usa postres como: pastel de zanahoria, cup cake, genoise y kilo por kilo.

Leudante: sustancia química natural química que nos ayuda a crear volumen en una mezcla a través de la producción de gas Co2
Levadura Química: Polvo para hornear(Bicarbonato y Crémor Tártaro, Fosfato, Calcio)
Levadura Natural: Seca y Fresca
Bicarbonato de Sodio: Es una Base (sustancia efervescente)
Crémor Tártaro: (Ácido Tartárico) es un Acido, Estabilizante y anti-cristalizante.

Método Aireado: Se separan los huevos es decir; claras y Yemas, No se Agregan leudantes
Es el método más delicado usado para Bizcochos: Ligeros y Pesados se hacen en una plancha porque se usan delgados para armar.

Método Mixto: Huevos Separados y Agregamos leudante.
Se usa para preparaciones con alto nivel de grasa: Panques, roscones, Fruit Cakes.

Genovesa (Genoise) Pan Base y Universal sin estandarización cuya característica es la suavidad, porosidad (Esponjosidad) y absorción.
5huevos, vainilla, 125 Azúcar, 125 ml. Líquido (Cerveza, Leche Entera, etc.

Biscoti(Doble Cocción)
Otros tipos de Bizcocho son: Daquaise, Jocondace, son para alta repostería son suaves y resistentes se usan para grabar.

QUE SUCEDE DENTRO DE LAS MAZAS O BATIDOS
Cuando se introduce aire por batido o leudante se forman burbujas que tienen aire o gas, las proteínas al coserse se endurecen, nuca se pica una mezcla para saber si esta lista.

MERENGES
Francés: Claras, AzucarGlass o Refinada en forma de lluvia sin cocción, es el básico y se integra más rápido a la mezcla los azucares.
Italiano: Claras con azúcar y se hacen en baño maría e implica una cocción.
Suizo: Claras y Agregas la azúcar (almíbar) en punto de bola suave.
Baño María: Cocción Indirecta






7 PUTOS DEL AZUCAR

1. Almíbar o Jarabe: Se prueba con una cuchara y cae en hilo es almíbar(entre los 102 a 104°C) y sirve para humedecer.

2. Hebra Fina (105 a108°C): Se checa con una cuchara y dejando que caiga la última gota y se van a mojar los dejos ente los dos ponerla gota y debe de hacer una hebra.

3. Hebra Fuerte (109 a 111°C): Checar entre los dos dedos índice y pulgar y presenta hebra fuerte, es adhesiva y humedecedor.

4. Bola Suave (117 a 124 °C): Se prueba dejando caerel almíbar en una copa de agua y sacar una gota y checar con los dedos índice y pulgar redondear la gota y se debe deshacer con el movimiento.

5. Bola Dura (117 a 124°C): El mismo procedimiento de bola suave y debe quedar la forma de bola y también debe pegarse al diente.

6. Lamina Quebradiza (135°C): Se usa laminado, Satinado, soplado es común en los dulces como paletas, halls y al...