Apuntes operaciones hoteleras

TECNOLOGIA DE OPERACIONES Y SERVICIOS HOTELEROS /

PROFESOR MAURICIO GUTIERREZ

APUNTES TECNOLOGIA
6º SEMESTRE

Apuntes de tecnología 6º semestre

Elaborado por: Profesor Mauricio Gutiérrez Cortés.
Universidad Tecnología de Chile; INACAP Apoquindo
mauricio.gutierrez06@inacapmail.cl

Bibliografía:
Food & Berverage Cost Control, autores Miller, Dopson y Hayes.
Food& BeverageManagement, autores Davis, Lockwood y Stone
Food Service Menus, 365 insider secrets revealed
El Restaurante, autor Pedro Sebess
Savoir et Techniques de Restauarante

1

INGENIERIA DE MENU

TECNOLOGIA DE OPERACIONES Y SERVICIOS HOTELEROS /

PROFESOR MAURICIO GUTIERREZ

La carta al servicio de la promoción de las ventas
Control de costos de materiales o materias primas (MP)
El costo demateriales se calcula en base al consumo de materias primas y de mercaderías. Lo esencial
del control es medir las diferencias que se presentan respecto a los elementos establecidos en la ficha
técnica. Recordemos que (en todo orden de cosas) la mejor diferencia sigue siendo una diferencia nula.
En efecto, una diferencia “favorable” (no necesariamente recomendable) es el resultado de un ahorro enlas cantidades preestablecidas; es decir, a través de una reducción en las porciones o de un ahorro en
los costos debido al uso de mercancías diferentes o de menor calidad. En cambio, una mejor
organización del trabajo o una disminución real de los costos de compra deberá ir rápidamente
acompañada de una revisión de la ficha técnica, con el objeto de devolverle su carácter de calidad.Inventario Inicial + Compras – Inventario Final – Comida Empleados = Costo Venta Comida

Control de la mano de obra directa (MOD)
Los gastos de personal crecen considerablemente. Las empresas distinguen los costos de mano de obra
directa de los costos de mano de obra indirecta. Esta clasificación es discutible, pues favorece las
estrategias de externalización, pero, a la vez, ofrece un medio eficazpara medir las consecuencias de los
cambios en las estructuras de producción.
Mano de obra Directa (MOD): un costo pero también una inversión comercial
Estos costos corresponden al tiempo necesario para preparar los productos, pero también al tiempo
requerido para su distribución o comercialización.
1.
El tiempo de trabajo en la cocina o el comedor varía considerablemente de un plato a otro.Por
lógica, un buen gestor se juzgaría por su capacidad para reducir los gastos de mano de obra, actuando
sobre la intensidad, la naturaleza o la organización del trabajo. Sin embargo, haremos una reserva a esta
afirmación, ya que la “aceleración del proceso” se convierte rápidamente en una verdad falsa,
particularmente peligrosa en una actividad relacionada con el servicio.
2.
Lasganancias obtenidas mediante el aumento de la productividad en el trabajo a menudo se
vuelven nefastas a largo plazo para la calidad de las relaciones humanas dentro de la empresa o para la
estabilidad del producto.
3.
El tiempo que se requiere para adornar un plato sin duda aumenta considerablemente el valor de
costo unitario, pero a menudo el placer visual se traduce en una fidelización de laclientela. Recurrir a
formas de servicio más costosas en cuanto a tiempo – como el “gueridon”, el flambeado o el corte en el
comedor – permite orientar las ventas hacia platos que dejan los mayores márgenes. En consecuencia,
sería erróneo castigar sistemáticamente a estos productos de “presupuesto – tiempo” elevado, dado que
a veces constituyen un valor agregado muy importante.
El hotelero disponede diversas técnicas para determinar la lista de artículos que desea vender
prioritariamente. En una primera sección veremos que los productos se pueden clasificar en función de su
rentabilidad, calculando su margen de contribución a las utilidades de la empresa. El restaurante
también deberá renovar periódicamente su carta, con el objeto de introducir nuevos artículos y eliminar
todos...