Apuntes para la Cocina Chilena
Páginas: 135 (33632 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2014
€
4!
APUNTES
para la historia de la
cocina chilena
@ Eugenio Pereira Salas. 1977
Inscripcih No46.118
\
IMPRESO EN CHlLE
/
PRlNTED IN C H l L E
c ,
\
l
INDICE
1
.
LOS COMIENZOS D E LA COCINA HISPANO-ABORIGEN
p- 1 3
2.
i
>
LA ABUNDANCIA B A R R O C A C R I O L L A
p. 3 5
3.
E L ILUSTRADO Y GOLOSO SIGLO XVIII
p. 49
4.
LA COCINA ENLA PATRIA VIEJA Y E N LA PATRIA NUEVA
p. 7 3
LA COCINA REPUBLICANA
p. 8 7
6.
LAS POSTRIMERIAS D E L SIGLO X I X Y LA
»BELLE ÉPOQUE«
p.
GASTRONOMICA
107
7.
d
NOTAS
p.
140
*
Listín bibliográfico sobre la cocina chilena
I
p.
152
Noticias bibliográficas sobre urbanidad
p- 156
CORTES TRADICIONALES DE L A CARNE EN CHILE
1
Asiento de picana
16Osobuco o hueso con carne
2
Lomo
17
Hueso redondo
3
Guachalomo
18
Sobrecostilla
4
Guachecogote
19
Filete
5
Posta negra
20
Punta de picana
6
Pollo ganso
21
Manotil la
7
Ganso
22
Asado del carnicero y choclillo
8
Posta rosada
23
Riñón
9
Asado de tira o costilla derecha
24
Pana o higado
10Estomaguillo
25
Guatitas
11
Plateada
26
Corazón
12
Posta negra
27
Molleja
13
Punta de paleta
28
Sesos
14
Tapapec ho
29
Lengua
15
Malaya
1
- 16
primeros cortes
17-20
cortes interiores
21-26
órganos aprovechables
9
.
n
1
Los comienzos
de la cocina
hispano-aborigen
COCINA
EN
SU EXPRESION PEYORATIVAla historia de la alimentación humana, y al
decir historia, comprendemos el triunfo del espíritu sobre la
naturaleza circundante y la transformación de los productos
naturales en arte culinario.
El estudio de la cocina por un tiempo fue un capítulo de
))petite histoirect ; ahora un sociólogo francés la ha transformado
en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mitosprimitivos. Para este notabilísimo pensador e investigador,
Claude Levy-Strauss,
,110
crudo, lo cocido, lo fresco y lo podri-
do, lo mojado y lo quemado«, toman categorías especiales que
él mismo, con su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de
descifrar'.
Nuestro empeño es modesto:
trataremos de bosquejar
las etapas de desarrollo de la alimentación nacional, no desde
el punto deviqta de la economía, la higiene o la dietética, sino
como una de las formas regionales de la gastronomía, del
»santo paIato«.
-r
i-
La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada ))cocina criolla«.
Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en
las materias primas aprovechadas; la herencia española, es
decir, loshábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que
trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia.
Los primeros contactos entre los dos tipos de alimentación, el europeo y el aborigen, tuvieron por teatro las islas ant il 1 anas.
Colón en su primer viaje de descubrimiento y elsegundo de
colonización, había traído los bastimentos necesarios. La
’
dieta del navegante era menguada. Los que llegaron a Chile
con Hernando de Magallanes tenían que contentarse, como
esforzados marinos, con bizcocho duro, pescado seco, tocino,
anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz, dieta
que provocó hasta el siglo XVIII las terribles carencias del escorbuto. Al pisartierra americana, los descubridores de Chile
debieron atenerse, como dice con gracia el P. Las Casas, con la
ración de ))una escudilla de trigo que la debían de moler en una
atocha de mano (y muchos lo comían cocido) y una tajada de
tocino rancioso o de queso podrido y no se encuentran habas o
garbanzos y vino como si no lo hubiere en el mundo((2.
El rechazo hispánico de los frutos tropicales,...
4!
APUNTES
para la historia de la
cocina chilena
@ Eugenio Pereira Salas. 1977
Inscripcih No46.118
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IMPRESO EN CHlLE
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PRlNTED IN C H l L E
c ,
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INDICE
1
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LOS COMIENZOS D E LA COCINA HISPANO-ABORIGEN
p- 1 3
2.
i
>
LA ABUNDANCIA B A R R O C A C R I O L L A
p. 3 5
3.
E L ILUSTRADO Y GOLOSO SIGLO XVIII
p. 49
4.
LA COCINA ENLA PATRIA VIEJA Y E N LA PATRIA NUEVA
p. 7 3
LA COCINA REPUBLICANA
p. 8 7
6.
LAS POSTRIMERIAS D E L SIGLO X I X Y LA
»BELLE ÉPOQUE«
p.
GASTRONOMICA
107
7.
d
NOTAS
p.
140
*
Listín bibliográfico sobre la cocina chilena
I
p.
152
Noticias bibliográficas sobre urbanidad
p- 156
CORTES TRADICIONALES DE L A CARNE EN CHILE
1
Asiento de picana
16Osobuco o hueso con carne
2
Lomo
17
Hueso redondo
3
Guachalomo
18
Sobrecostilla
4
Guachecogote
19
Filete
5
Posta negra
20
Punta de picana
6
Pollo ganso
21
Manotil la
7
Ganso
22
Asado del carnicero y choclillo
8
Posta rosada
23
Riñón
9
Asado de tira o costilla derecha
24
Pana o higado
10Estomaguillo
25
Guatitas
11
Plateada
26
Corazón
12
Posta negra
27
Molleja
13
Punta de paleta
28
Sesos
14
Tapapec ho
29
Lengua
15
Malaya
1
- 16
primeros cortes
17-20
cortes interiores
21-26
órganos aprovechables
9
.
n
1
Los comienzos
de la cocina
hispano-aborigen
COCINA
EN
SU EXPRESION PEYORATIVAla historia de la alimentación humana, y al
decir historia, comprendemos el triunfo del espíritu sobre la
naturaleza circundante y la transformación de los productos
naturales en arte culinario.
El estudio de la cocina por un tiempo fue un capítulo de
))petite histoirect ; ahora un sociólogo francés la ha transformado
en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mitosprimitivos. Para este notabilísimo pensador e investigador,
Claude Levy-Strauss,
,110
crudo, lo cocido, lo fresco y lo podri-
do, lo mojado y lo quemado«, toman categorías especiales que
él mismo, con su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de
descifrar'.
Nuestro empeño es modesto:
trataremos de bosquejar
las etapas de desarrollo de la alimentación nacional, no desde
el punto deviqta de la economía, la higiene o la dietética, sino
como una de las formas regionales de la gastronomía, del
»santo paIato«.
-r
i-
La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada ))cocina criolla«.
Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en
las materias primas aprovechadas; la herencia española, es
decir, loshábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que
trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia.
Los primeros contactos entre los dos tipos de alimentación, el europeo y el aborigen, tuvieron por teatro las islas ant il 1 anas.
Colón en su primer viaje de descubrimiento y elsegundo de
colonización, había traído los bastimentos necesarios. La
’
dieta del navegante era menguada. Los que llegaron a Chile
con Hernando de Magallanes tenían que contentarse, como
esforzados marinos, con bizcocho duro, pescado seco, tocino,
anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz, dieta
que provocó hasta el siglo XVIII las terribles carencias del escorbuto. Al pisartierra americana, los descubridores de Chile
debieron atenerse, como dice con gracia el P. Las Casas, con la
ración de ))una escudilla de trigo que la debían de moler en una
atocha de mano (y muchos lo comían cocido) y una tajada de
tocino rancioso o de queso podrido y no se encuentran habas o
garbanzos y vino como si no lo hubiere en el mundo((2.
El rechazo hispánico de los frutos tropicales,...
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