Apuntes para la historia de la cocina chilena

Introducción a la alimentción Mapuche
La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva (sur de argentina y Chile). Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos, fundamentalmente, trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.
También se continúa practicando la recolección. Las pampasproveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz -nabo- comen como ensaladas, cardos y nalcas, entre otros. En determinadas épocas recogen gran variedad de hongos que se consumen cocidos, en caldo y acompañados con papas, chande, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.

Gastronomía mapuche

La gastronomía mapuche es el tipo de cocina proveniente del pueblo mapuche ubicadoen la zona centro sur de Chile y el sudoeste de Argentina. Algunos platos o rasgos de esta cocina han pasado a formar parte de la gastronomía de Chile y la gastronomía de Argentina.

Historia

La gastronomía mapuche antes de la colonia

Antes de la Conquista de Chile, los mapuches eran un pueblo seminómada, que practicaba la agricultura de quema y roza y complementaban su dieta con lacaza, pesca y recolección. Cultivaban principalmente porotos, maíz, papas, zapallos, quínoa y mango (una gramínea). Los animales domésticos comestibles eran la gallinay el chilihueque (posiblemente una llama). La horticultura y la recolección estaban a cargo de las mujeres y los niños y la caza y la pesca las realizaban los varones. Entre los pehuenches de la cordillera el alimento básico era elpiñón, la semilla de Araucaria araucana y entre los grupos costeros la dieta también incluía mariscos, pescados y algas como el cochayuyo.

La cocina mapuche, es un arte que por tradición ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para

que así sea traspasado de generación en generación.

Algunas de estas comidasson el Muday de trigo, Tortillas de rescoldo, Murque, Ñachi, Charquicán, y muchas comidas mas,

Alimentación: Los mapuches vivían fundamentalmente del cultivo del maíz y de la papa, de los frutos silvestres, de la carne de guanaco y de la pesca. Cazaban animales mediante las boleadoras y la flecha y los pájaros por medio de trampas. 

Pescaban con anzuelos de madera y de hueso y para ello seinternaban en los ríos o en los lagos en pequeñas canoas. Con el maíz y las frutas preparaban bebidas alcohólicas. Los alimentos eran medios sancochados en ollas o fuentes de greda llenas de agua. El fuego lo producían por la frotación de dos palos, lo que originaba chispas que encendían un manojo de hierbas secas. 

También recolectaban frutos y cazaban animales. Por esto, su alimentación fuevariada, incluía piñones, aves pequeñas, pescados y diferentes frutas silvestres. Con flechas y trampas cazaban guanacos y huemules, aunque no eran grandes consumidores de carne. Obtenían maíz, papas, ají, calabazas y algunos cereales como la teca y el magu. 

Mapuche

La etnia mapuche basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres que permanece hasta hoy, en platoshabituales como los porotos con mote, porotos con maíz, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca, ensaladas de habas, y otros. A esto se agrega la carne de animales como el caballo, la oveja, el chancho y aves, especialmente gallinas, así como frutas y verduras silvestres, peces y mariscos. Las papas, las yerbas con fines medicinales y gastronómicos, y los hongos del bosque, en gran variedad de tipos,forman parte importante de su mesa, junto con el piñón, fruto sagrado de la araucaria.

Las cazuelas y los guisos con legumbres son algunos de los más frecuentes en el menú mapuche. Siempre acompañados del pan o la tortilla al rescoldo. El merquén, ají cacho de cabra, rojo, muy picante, seco, ahumado, machacado y mezclado con semillas de cilantro igualmente trituradas, es el aliño mapuche por...