APUNTES QUIMICA CULINARIA 2
Páginas: 36 (8780 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2015
QUIMICA CULINARIA 2
CONTENIDOS:
EMULISIONES
ESPUMA
APLICACIÓN PRÁCTICA DE EMULISIONES-ESPUMAS-MASAS
GRASAS: CLASIFICACION-FUNCIONES- CONSISTENCIAS- PUNTO DE HUMO-DETERIORO.
CARNES- COMPOSICION
COMPONENTES DEL TEJIDO MUSCULAR
COCCION AL VACIO
CONCEPTO DE LIOFILIZACION
EMULSIONES:
Se define como una dispersión de un líquido en otro, siendo ambos líquidos antagónicos, es decir que lasmoléculas que los forman son completamente diferentes.
Cuando se añade aceite al agua se forma una capa separada sobre el agua, el aceite y el agua no se disuelven, pero si se bate vigorosamente ambas sustancias se dispersarán una en la otra y se dice que se ha formado una emulsión. Sin embargo dicha emulsión es inestable y al dejarla reposar vuelve a formar las dos capas originales.
Las emulsiones sedescriben como:
a) Emulsiones de aceite en agua.
b) Emulsiones de agua en aceite.
a) Una emulsión de aceite en agua es aquella en que las gotas finísimas de aceite forman la fase dispersa ó también llamada discontinua, y el medio de dispersión es el agua, que en este caso sería la fase continua, es decir la más abundante.
b) Una emulsión de agua en aceite, es al revés de la anterior, las gotas deagua se encuentran dispersas y el aceite, más abundante, sería el medio de dispersión.
Aunque las emulsiones alimenticias se definen de esta forma, agua en aceite y aceite en agua, tenemos que considerar que tanto el aceite como el agua pueden contener otras sustancias. Por ejemplo, la fase acuosa podría estar formada por vinagre ó leche, así como la fase grasa podría estar formada por manteca,pero siempre será un medio graso y un medio acuoso.
Ahora de qué depende que uno esté disperso y el otro sea el medio dispersante?
De la cantidad de cada componente. Por ejemplo si tengo 2 veces más agua que aceite, el medio dispersante será el agua y el aceite estará formando gotitas en toda el agua y viceversa.
Dijimos anteriormente que las emulsiones son inestables, y que si no se batenconstantemente se vuelven a separar las dos capas, por lo tanto para que esto no suceda, se necesita de una tercer tercera sustancia, que permita mantener a los dos líquidos separados. Esa sustancia deberá entonces tener tanto afinidad con el medio graso como con el acuoso.
Esa sustancia se denomina Agente Emulsionante, ó Emulsificante.
Los agentes emulsionantes son sustancias cuyas moléculascontienen un grupo hidrófilo o que tiene afinidad por el agua, y un grupo hidrófobo que repele el agua y que por lo tanto tendrá afinidad por el medio graso.
Mientras que el grupo hidrófilo es atraído por el agua, el grupo hidrófobo es atraído por el aceite.
Son muchas las sustancias que presentan cierta actividad como agente emulsionantes resultan muy importantes el fosfolípido lecitina presente enla yema del huevo, las proteínas como la caseína, las de la clara de huevo, el ajo, la mostaza y moléculas de gelatina, los que poseen moléculas tensioactivas que permiten mantener la emulsión.
El fosfolípido Lecitina, actúa en las emulsiones de aceite en agua, como puede ser la mayonesa. En ocasiones se añaden a los productos, además de emulsificadores, estabilizadores, y como la palabra lodice su función es mantener estable la emulsión una vez formada.
Cómo lo logran?
Aumentan la viscosidad del sistema y entonces disminuye la libertad de movimiento de las gotitas dispersas, evitando que al moverse se puedan volver a unir rompiendo dicha emulsión.
Los estabilizadores pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, ó carbohidratos como las pectinas, almidones, gomas (tragacanto,agar, carreaga).
Propiedades de la clara de huevo:
La propiedad fundamental de la clara es la formación de espuma.
Ahora, qué es la espuma y qué procesos suceden para que se forme?
Procesos en la formación de espuma:
Al batir una clara de huevo, (recordemos que en ésta hay agua, y principalmente proteínas) incorporo aire.
Las Ovoglobulinas, actúan como un detergente, (el detergente...
QUIMICA CULINARIA 2
CONTENIDOS:
EMULISIONES
ESPUMA
APLICACIÓN PRÁCTICA DE EMULISIONES-ESPUMAS-MASAS
GRASAS: CLASIFICACION-FUNCIONES- CONSISTENCIAS- PUNTO DE HUMO-DETERIORO.
CARNES- COMPOSICION
COMPONENTES DEL TEJIDO MUSCULAR
COCCION AL VACIO
CONCEPTO DE LIOFILIZACION
EMULSIONES:
Se define como una dispersión de un líquido en otro, siendo ambos líquidos antagónicos, es decir que lasmoléculas que los forman son completamente diferentes.
Cuando se añade aceite al agua se forma una capa separada sobre el agua, el aceite y el agua no se disuelven, pero si se bate vigorosamente ambas sustancias se dispersarán una en la otra y se dice que se ha formado una emulsión. Sin embargo dicha emulsión es inestable y al dejarla reposar vuelve a formar las dos capas originales.
Las emulsiones sedescriben como:
a) Emulsiones de aceite en agua.
b) Emulsiones de agua en aceite.
a) Una emulsión de aceite en agua es aquella en que las gotas finísimas de aceite forman la fase dispersa ó también llamada discontinua, y el medio de dispersión es el agua, que en este caso sería la fase continua, es decir la más abundante.
b) Una emulsión de agua en aceite, es al revés de la anterior, las gotas deagua se encuentran dispersas y el aceite, más abundante, sería el medio de dispersión.
Aunque las emulsiones alimenticias se definen de esta forma, agua en aceite y aceite en agua, tenemos que considerar que tanto el aceite como el agua pueden contener otras sustancias. Por ejemplo, la fase acuosa podría estar formada por vinagre ó leche, así como la fase grasa podría estar formada por manteca,pero siempre será un medio graso y un medio acuoso.
Ahora de qué depende que uno esté disperso y el otro sea el medio dispersante?
De la cantidad de cada componente. Por ejemplo si tengo 2 veces más agua que aceite, el medio dispersante será el agua y el aceite estará formando gotitas en toda el agua y viceversa.
Dijimos anteriormente que las emulsiones son inestables, y que si no se batenconstantemente se vuelven a separar las dos capas, por lo tanto para que esto no suceda, se necesita de una tercer tercera sustancia, que permita mantener a los dos líquidos separados. Esa sustancia deberá entonces tener tanto afinidad con el medio graso como con el acuoso.
Esa sustancia se denomina Agente Emulsionante, ó Emulsificante.
Los agentes emulsionantes son sustancias cuyas moléculascontienen un grupo hidrófilo o que tiene afinidad por el agua, y un grupo hidrófobo que repele el agua y que por lo tanto tendrá afinidad por el medio graso.
Mientras que el grupo hidrófilo es atraído por el agua, el grupo hidrófobo es atraído por el aceite.
Son muchas las sustancias que presentan cierta actividad como agente emulsionantes resultan muy importantes el fosfolípido lecitina presente enla yema del huevo, las proteínas como la caseína, las de la clara de huevo, el ajo, la mostaza y moléculas de gelatina, los que poseen moléculas tensioactivas que permiten mantener la emulsión.
El fosfolípido Lecitina, actúa en las emulsiones de aceite en agua, como puede ser la mayonesa. En ocasiones se añaden a los productos, además de emulsificadores, estabilizadores, y como la palabra lodice su función es mantener estable la emulsión una vez formada.
Cómo lo logran?
Aumentan la viscosidad del sistema y entonces disminuye la libertad de movimiento de las gotitas dispersas, evitando que al moverse se puedan volver a unir rompiendo dicha emulsión.
Los estabilizadores pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, ó carbohidratos como las pectinas, almidones, gomas (tragacanto,agar, carreaga).
Propiedades de la clara de huevo:
La propiedad fundamental de la clara es la formación de espuma.
Ahora, qué es la espuma y qué procesos suceden para que se forme?
Procesos en la formación de espuma:
Al batir una clara de huevo, (recordemos que en ésta hay agua, y principalmente proteínas) incorporo aire.
Las Ovoglobulinas, actúan como un detergente, (el detergente...
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