Apuntes sobre Camarón

Algunos apuntes y consideraciones recopiladas
sobre el procesamiento de Camarón Cultivado

del escritorio del Ing. Salvador Guerrero L.
Mayo 9, 2006.

Algunos Apuntes y Consideraciones Recopiladas Sobre el Procesamiento de Camarón Cultivado

¿Porque Acuicultura?
El destino parece alcanzarnos. Los principales análisis indican la sobrepoblación y por ende la sobreexplotación
de losrecursos naturales como el principal factor causante de la problemática. Sumado a esto, tenemos una
desaceleración económica o recesión mundial, que ha estado brotando de país en país, en espera de que le
toque al que habitamos tarde o temprano, si es que no le ha tocado aún.
Son momentos difíciles sin lugar a dudas, pero no podemos quedarnos cruzados de brazos esperando que pase
algo. Es necesarioponer a trabajar al máximo nuestra imaginación para salir adelante con este problema de
alimentación que se ha presentará en la industria. Necesitamos convertir este problema en una oportunidad.
Oportunidad de expandir el mercado, de aumentar la base de consumo.
En este contexto nos unimos a los esfuerzos de Tom Zeigler, de Zeigler Bros., quien ha estado promoviendo una
iniciativa paraencarar la industria acuícola de frente hacia Gobierno y sociedad, en la búsqueda de ganar
espacios. Zeigler propone lanzar la pregunta de ¿Por qué Acuicultura? en un sentido de explicar por qué hemos
invertido buena parte de nuestras vidas en impulsar el desarrollo de esta dinámica industria.
Para responder a la pregunta de ¿por qué acuicultura?, Zeigler considera los siguientes conceptos:
•Balanza comercial. En algunos países se importan más productos relacionados con pescados y mariscos
que los que el país exporta hacia otros mercados, de manera que se genera un déficit en el resultado
final. Desarrollando la acuicultura, las posibilidades de invertir esta situación son factibles.

•

Agua. Si consideramos que la actividad acuícola utiliza el agua pero no la consume, entoncestenemos
una industria con un alto componente de sustentabilidad.

•

Producción de alimentos. Conforme la población mundial se incrementa, la demanda de alimentos
de alto valor proteico será cada vez mayor. La acuicultura será una fuente de importante de
suministro de estos alimentos.

•

Energía. Las cantidad de calorías de alimento requeridas para producir una unidad de proteína enanimales acuáticos, es la más baja de todas las fuentes de proteína animal.

•

Manejo de desechos. Debido a la eficiencia en la conversión alimenticia de los animales acuáticos, la
producción de materia fecal es menor que los animales de sangre caliente.

•

Múltiples beneficios. La acuicultura tiene un componente recreativo, así como provee una buena
nutrición. El consumidor obtiene buenalimento y diversidad a precio accesible.

Ing Salvador Guerrero

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Algunos Apuntes y Consideraciones Recopiladas Sobre el Procesamiento de Camarón Cultivado

DETERIORO DE PESCADOS Y MARISCOS
Introducción
Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de
degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes.
Este proceso dedegradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del
pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.
La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado
fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros.
Estos cambios bio-químicos queexperimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por
consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado
cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo
humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y...