Apuntes

SUPLEMENTO DEL DIA viernes

Republicano, Chilenidad design
Esteban Cabezas 
Grande y bonito, decorado con aires de antigüedad recuperada -lámparas de lágrimas, un largo sofá capitoné- y una carta de comidas que declara su independencia de modas pasajeras. Lo que ofrece Republicano, uno de los nuevos restaurantes de Bellavista, es una cocina achilenada y reconocible, con algunas mejoras queson el acento que debiera distinguir al lugar.
Y en cierta medida lo logran, aunque en general les falta más malicia de paladar y un punto más intenso en el uso de condimentos. Lo otro es el entrenamiento del personal. No es que tengan que contratar a mozos de pelo cano y trato de club radical, pero tampoco es bueno que pregunten "chicos, ¿qué más se van a servir?" y que dejen las migas sobre lamesa más de diez minutos. En eso, les falta ser más a la antigua... más republicanos.
En fin. La carta de vinos no es generosa, pero es funcional. Lo mismo la oferta por copas, aunque pagar por una casi lo que vale la mitad del vino no es muy tentador.
Ya pidiendo, un crudo para compartir ($5.400), grande, pero con la carne demasiado molida. Con su jugo de limón, pepinillos, cebolla y mostaza.También tostadas rústicas. Faltó que ofrecieran pimienta.
Luego, de fondos, un trío de chupes ($5.900) y una plateada de wagyú con ñoquis con salsa roquefort ($7.900). Los primeros, hirviendo, como si fueran tres pocillos de greda llenos de lava. Hubo que esperar mucho para darse cuenta que el de jaiba y el de camarón estaban realmente muy sabrosos. El de ostiones no cuajó, por lo que era un líquidogratinado. Sobre el otro plato, por ahí anda la cosa: carne blanda, ñoquis caseros, salsa gustosa. Algo de merkén que habría venido de pelos para darle más intensidad.
Ojo que costó escoger de la carta. En general los platos resultan muy tentadores.
Ya para terminar, un flan casero ($2.700) servido en un plato MUY grande, en el que el postre ocupaba como un 10% de la superficie. El resto,manchitas y rayitas de sabores. Nada mal en la boca, mmm, pero a la vista aparece como la consolidación de un exceso de atención a la estética.
Y esa es, precisamente, la trampa que Republicano debe evitar.

Choclos bien peruanos  
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CHOCLOS BN PERUANOS

Hace una década escaseaban algunos ingredientes para cocinar peruano. Hoy no. Hay acceso a hierba luisa, yuca fresca, huacatay y a más de un choclo que toma su puesto sobre la mesa. Desgranemos.   [pic]

Esteban Cabezas, fotos: sergio lópez 
Lo primero que llega a la mesa de un restaurante peruano es un pocillo con cancha. ¿Se come? Por supuesto que sí. Esosgranos tostados y salados de maíz son uno de los snacks primarios en esta gastronomía, junto a algún pancito y alguna salsita picante, en la grata espera del piqueo que vendrá (dando sorbos, por mientras, a un fresco pisco sour).
Y si hoy esto de la cancha es de lo más común, antes era de lo más escaso.
Es que con la llegada de tanto inmigrante y la apertura de tanto huarique (así le dicen a laspicadas en Perú), los insumos fueron llegando. Primero en escasas tiendas especializadas, hoy en los sendos pasillos de La Vega donde es posible encontrar de todo: desde leche evaporada Gloria (esa del logo de una vaca sobre un clavel rojo) hasta olluco, esos tubérculos chicos y moteados que parecen importados de Marte. La verdad, hay de todo como para sentirse en Perú. Entonces, para ver cómo serefleja uno de estos productos en nuestra feliz dieta, vayan algunos ejemplos donde destaca el choclo.
Chicha morada
Califica como pecado que no ofrezcan este refresco en un restaurante peruano. Tan popular como la Inka Cola, se hace hirviendo el singular choclo morado con cáscara de piña, membrillo, canela y clavo de olor. Luego se le agrega azúcar y un poco de jugo de limón. El resultado es...