apuntes

Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación. En unprincipio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas
Tipos

Calor húmedo
Las proteínaspor lo tanto regresan a su estructura secundaria, se coagulan y se convierten en proteínas no funcionales. El calor húmedo puede penetrar más rápidamente que el calor seco porque las moléculasde agua conducen mejor el calor que las moléculas de aire. Por ello el calor húmedo puede ser usado a temperaturas más bajas y menor tiempo de exposición que el calor seco. El calor húmedoproduce desnaturalización y coagulación de proteínas. Estos efectos se deben principalmente a dos razones: 1) El agua es una especie química muy reactiva y muchas estructuras biológicas son producidaspor reacciones que eliminan agua y 2) El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho más elevado que el aire.
Ventajas del calor húmedo:
-Rápido calentamiento ypenetración
-Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo
-No deja residuos tóxicos
-Hay un bajo deterioro del material expuesto
-Económico
Desventajas:
-No permite esterilizar soluciones que formenemulsiones con el agua
-Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos

Calor seco
Ventajas del calor seco:
-No es corrosivo para metales e instrumentos.
-Permite la esterilización desustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no volátiles.
Desventajas:
-Requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor húmedo, debido a la baja penetración del calor.Aldehídos: Son agentes alquilantes que actúan sobre las proteínas, provocando una modificación irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimática. Estos compuestos destruyen las esporas.