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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEÓN
Facultad de Salud Pública y Nutrición

Métodos químicos generales, técnicas
de muestreo y preparación de muestras
de laboratorio
Equipo #5:
Sofía Morales Gil
1768380
Erika Mayeli Ovalle Palacios 1643479
Jaspe Martínez Cázares 1523397
Verónica Liliana Martínez Alcázar 1768342
Joyci Cantú Cavazos 1768376

Maestra: Rosalía Reyes Sánchez

Muestreo y preparación dela
muestra

Muestreo

Es una faceta de estadística. El valor del resultado del
análisis químico de muestra de laboratorio bien preparada
depende de cuán representativa sea ésta del lote o empaque
del alimento del que se tomó y de la clase de información
química que se requiera.
Se seleccionan varias muestras del lote, se toman al azar o
en forma planeada, se analizan por separado para tenerresultados a partir de los cuales se calcula la composición
promedio, o en algunos casos las muestras se mezclan para
obtener una gran muestra.

Preparación de muestras de laboratorio
Para obtener resultados analíticos precisos, la muestra de

laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible, de
modo que dentro de los limites del método analítico usado,
los análisis concuerden entre si.
El métodode homogenización dependerá del tipo de

alimento que se esté analizando.

Alimentos secos
Los alimentos secos se convierten en polvo por

medio de un molino mecánico y se mezclan con
espátula. Se reducen de tamaño por cuarteo , se
coloca la muestra en una pila grande sobre papel,
se divide en 4 partes iguales, se separan por
segmentos y se combinan opuestos, se mezclan y
esto se repite hastaobtener de 200 a 400g.

Alimentos solidos húmedos

se homogenizan mejor
moliéndolos en lugar de
picándolos.
Los alimentos fluidos se

emulsifican mejor usando
licuadoras con motor superior
o inferior.
Los aceites y las grasas se

preparan con facilidad
calentándolos un poco y
mezclándolos.

Los productos con una fase grasosa mezclada como

queso, mantequilla y chocolate, son de manejo difícil,lo
más conveniente es rallarlos y luego mezclar a mano,
pueden volverse a emulsificar por agitación manual en
un recipiente de vidrio después de calentarlo a 35°C para
fundir la grasa.
Todas las muestras preparadas de alimentos deberán

transferirse tan pronto como sea posible a recipientes
secos de vidrio con tapas bien cerradas, etiquetarse con
claridad y almacenarse a una temperaturaapropiada ya
sea fresca o fría.

Humedad
El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en

dos formas, como agua enlazada y como agua disponible
o libre.
Los métodos pueden clasificarse en secado, destilación,
procedimientos químicos e instrumentales.
Incluye el método de secado, es la determinación de la
pérdida de peso debido a la evaporación de agua en el
punto de ebullición o temperaturascercanas a él.

Metodos de destilación: estos métodos incluyen la

destilación del alimento usando un disolvente no miscible
con punto de ebullición mayor y gravedad específica menor
que la del agua, como tolueno, heptano y xileno.
Métodos químicos: este método se basa en la reacción

estequiomética de agua con yodo y dióxido de azufre en
una solución de piridina metanol.
Métodos instrumentales:se emplean instrumentos

basados en la resistencia eléctrica, la conductancia y la
capacitancia; en aplicaciones más recientes se utiliza RMN
(resonancia magnética nuclear), reflectancia en el infrarrojo
cercano y microondas.

Cenizas y minerales
Cenizas totales. Las cenizas de un producto alimentario es el

residuo inorgánico que queda después de quemar la materia
orgánica.
El método consisteen pesar 5g de una muestra preparada
en un crisol de sílice, previamente calcinada y enfriada antes
de pesarla. El crisol se incinera con flama baja o con una
lámpara de luz infrarroja hasta que se carboniza y luego en
una mufla a 500-550 °C .

Cenizas solubles en agua. Las cenizas se llevan a ebullición

con 25ml de agua y el líquido se filtra a través de un papel
filtro libre de cenizas que...