Aqui y ahora

| Laboratorio de Bioquímica II |
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Informe N°5 | Evaluaciones de calidad en pescado fresco |
Integrantes: Karina Álvarez González
Sebastián Zuleta López
Asignatura: Laboratorio de bioquímica de los
alimentos II
Profesor: Osvaldo Torres M
Fecha de entrega: 26/11/09

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Introducción

* Objetivos

* Efectuar una evaluación sensorial paraobservar cambios de la calidad comestible del pescado.

* Establecer el estado de frescura en pescado sin procesar, enfriado o congelado, mediante técnicas químicas y físicas.

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* Procedimiento experimental
-Materiales y métodos:

Para poder desarrollar laexperiencia fue necesario contar con el siguiente material y equipo de laboratorio:
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a).- Equipos y materiales:
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-pHmetro:
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* -Espectrofotómetro

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* -Cubeta
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* -Equipo de destilación
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* -Balanza analítica
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* -Equipo de Filtración
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* -Mortero
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* -Matraz
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-Tubo de ensayo
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** -Pipeta volumétrica
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* -Placa petri
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* -Cuchillo
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b).- Perecibles:

-Pescado: Merluza proveniente del supermercado LIDER.

b).- Reactivos:
* Toluol, p.a., secado con sulfato de sodio

* Ácido pícrico, en tolueno, 2%

* Carbonato de potasio, 100 g en 100 ml de agua

* Formalina 10%

* Solución indicadora: rojo metilo:azul de metileno, 2:1

* Solución estándar trimetilamina: 0,01 mg/ml

* Indicador de Tashiro

* Acido tricloroacético 5%

* Oxido de Magnesio

* Ácido bórico 2%

* Ácido clorhídrico 0,1N

* Agua destilada libre de CO2

* Arena inerte

-Procedimiento:

1.- Apreciación de frescura
Se apreciaron las características de frescura de la merluza de acuerdo a la tabla adjuntaconfeccionada EEC, clasificando en extra, A, B C.

2.- Determinación de pH
-Se procedió a preparar una muestra representativa del pescado (2gr) , intentado recolectar partes del musculo blanco mediante el uso de un cuchillo afilado.
-Luego se homogenizo la muestra mediante el uso del mortero agregando 2 gr de arena inerte tratada y luego 10 mL de agua destilada.
-Se traspaso la muestra tratada a un vasode precipitados para finalmente medir el pH con el uso del pHmetro.

3.- Determinación de Drip libre.
- Se tomo un trozo de tejido muscular aproximadamente de 2 cm de diámetro utilizando un cuchillo afilado.
-Se maso la muestra (Xg) y se coloco entremedio de los papeles filtros previamente cortados y sobre la placa petri. Luego se procedió a mantenerla en ambiente de 4°C por 2 horas.
-Finalmentese maso la muestra (Yg)
Cálculos:
Ec. [1]
"Drip" libre, %=

4.- Determinación de bases volátiles totales
-Se procedió a masar una muestra de 10 g de muestra en un matraz de 100 ml, agregando 75 ml de ácido tricloroacético al 5%. Luego se llevo al volumen del matraz con agua y para luego agitar lamuestra vigorosamente por 10 minutos.

-Luego se procedió a montar el equipo de filtración (embudo, papel filtro, matraz volumétrico y soporte universal).

-Se preparo un balón para la destilación Kjeldahl de 500 ml con 150 ml de agua destilada, mas una punta de espátula de óxido de magnesio.

-Luego se agrego al balón 25 ml del filtrado, para así taparlo inmediatamente y después e comenzó adestilar. Se recibió el destilado en 15 ml de ácido bórico al 2% con indicador de Tashiro.

-Finalmente se titulo con ácido clorhídrico 0,1N hasta viraje del indicador a su color inicial.

Cálculos:
Ec. [2]
mg N/100g =

G = gasto de HC
N = normalidad del HCl
g = gramos de muestra

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* Resultados
* 1).- Apreciación de frescura...