Arándanos
Páginas: 15 (3510 palabras)
Publicado: 11 de mayo de 2011
DESARROLLO DE UNA BEBIDA ISOTÓNICA
UTILIZANDO JUGO DE ARÁNDANOS
Autor: LARROCCA, Aníbal H.
Facultad de Ciencias de la Alimentación – UNER - Av. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos
CP: E3202KAP - Tel/Fax: 0345 4231440 – Cátedra: Procesos Industriales I C.
E-mail: ahlarrocca@arnet.com.ar
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida isotónicautilizando jugo de arándanos, dirigido fundamentalmente a un público deportista como así también a las personas de la tercera edad. Años tras años la producción de arándanos se incrementa en la Argentina, donde Concordia (Entre Ríos) es el polo arandanero más importante del país con casi el 50% de la superficie cultivada. En ésta región que el año 2006 produjo 4000 tn, 6000 tn en el 2007, 8000 tnen el 2008 y se estima una producción de 10500 tn para el año 2009 y de 14000 tn para el 2010. El mercado interno argentino se encuentra poco desarrollado: el 94% de la producción se destina a la exportación, un 3% a la elaboración de productos secundarios, como ser dulces, mermeladas o helados, y sólo un 3% al consumo de fruta fresca. Hay que tener en cuenta que se estima un descarte paraindustria de un 12%.
Es precisamente este panorama que se basó nuestro trabajo de investigación en darle una repuesta al sector arandanero. Todos sabemos que al finalizar una práctica deportiva nuestro organismo necesita rápidamente reponer las distintas sustancias “perdidas” por el esfuerzo realizado. El primer compuesto deficitario es el agua, luego siguen los oligoelementos, principalmentesodio y por último los hidratos de carbono. El aporte de estas sustancias lo brindan las bebidas isotónicas, es decir aquellas bebidas que contengan una concentración electrolítica tal que la osmolaridad se encuentre entre 270 y 300 milimoles/litro, de forma que no sea ni hipotónica ni hipertónica, para evitar la captación o desprendimiento de electrolitos por parte del organismo.
Unabebida formulada con 4,5 % de jugo concentrado de arándano clarificado, es posible obtener una bebida isotónica con las propiedades antes mencionadas, e incorporar a nuestro organismo bioflavonoides recomendados por los médicos para trastornos urinarios.
El proceso de obtención de jugo de arándano consistió en un escaldado previo para inactivar las enzimas, seguido de una trituración medianteun finisher de paso variado, maceración con agua caliente y enzimas específicas. Luego se separa el jugo del orujo mediante decanters y el jugo obtenido previamente pasado por centrífuga y tamiz vibratorio está en condiciones de utilizarlo como jugo simple o concentrarlo mediante un evaporador.
Palabras claves: arándano, jugo, bebidas isotónicas.
INTRODUCCIÓN
Todos sabemos que alfinalizar una práctica deportiva nuestro organismo necesita rápidamente reponer las distintas sustancias “perdidas” por el esfuerzo realizado.
El primer compuesto deficitario es sin duda el agua. Por ejemplo, un corredor de maratón puede llegar a perder hasta 4 litros de agua, un nadador, durante un entrenamiento de 1 hora, hasta 3 litros y un jugador de basketball hasta 2 litros. Se recomienda beberentre 6 y 8 mililitros de líquido por kilogramo de peso y hora de ejercicio (aproximadamente 400 a 500 ml/h o 150-200 ml cada 20 minutos). No es conveniente tomar más fluido del necesario para compensar el déficit hídrico (Hew-Butler T., 2006). La temperatura ideal de los líquidos debe oscilar entre 15-21 grados. Bebidas más frías endentece la absorción y en ocasiones pueden provocar lipotimias ydesvanecimientos, mientras que las bebidas más calientes no son apetecibles, por lo que se beberá menos cantidad.
Luego siguen los oligoelementos, principalmente el sodio, que se eliminan junto con el sudor. Si no reponemos de forma adecuada los niveles de este elemento, se produce una hiponatremia, aumentando la aparición de calambres o espasmos musculares. Otras sales minerales que se deben...
UTILIZANDO JUGO DE ARÁNDANOS
Autor: LARROCCA, Aníbal H.
Facultad de Ciencias de la Alimentación – UNER - Av. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos
CP: E3202KAP - Tel/Fax: 0345 4231440 – Cátedra: Procesos Industriales I C.
E-mail: ahlarrocca@arnet.com.ar
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida isotónicautilizando jugo de arándanos, dirigido fundamentalmente a un público deportista como así también a las personas de la tercera edad. Años tras años la producción de arándanos se incrementa en la Argentina, donde Concordia (Entre Ríos) es el polo arandanero más importante del país con casi el 50% de la superficie cultivada. En ésta región que el año 2006 produjo 4000 tn, 6000 tn en el 2007, 8000 tnen el 2008 y se estima una producción de 10500 tn para el año 2009 y de 14000 tn para el 2010. El mercado interno argentino se encuentra poco desarrollado: el 94% de la producción se destina a la exportación, un 3% a la elaboración de productos secundarios, como ser dulces, mermeladas o helados, y sólo un 3% al consumo de fruta fresca. Hay que tener en cuenta que se estima un descarte paraindustria de un 12%.
Es precisamente este panorama que se basó nuestro trabajo de investigación en darle una repuesta al sector arandanero. Todos sabemos que al finalizar una práctica deportiva nuestro organismo necesita rápidamente reponer las distintas sustancias “perdidas” por el esfuerzo realizado. El primer compuesto deficitario es el agua, luego siguen los oligoelementos, principalmentesodio y por último los hidratos de carbono. El aporte de estas sustancias lo brindan las bebidas isotónicas, es decir aquellas bebidas que contengan una concentración electrolítica tal que la osmolaridad se encuentre entre 270 y 300 milimoles/litro, de forma que no sea ni hipotónica ni hipertónica, para evitar la captación o desprendimiento de electrolitos por parte del organismo.
Unabebida formulada con 4,5 % de jugo concentrado de arándano clarificado, es posible obtener una bebida isotónica con las propiedades antes mencionadas, e incorporar a nuestro organismo bioflavonoides recomendados por los médicos para trastornos urinarios.
El proceso de obtención de jugo de arándano consistió en un escaldado previo para inactivar las enzimas, seguido de una trituración medianteun finisher de paso variado, maceración con agua caliente y enzimas específicas. Luego se separa el jugo del orujo mediante decanters y el jugo obtenido previamente pasado por centrífuga y tamiz vibratorio está en condiciones de utilizarlo como jugo simple o concentrarlo mediante un evaporador.
Palabras claves: arándano, jugo, bebidas isotónicas.
INTRODUCCIÓN
Todos sabemos que alfinalizar una práctica deportiva nuestro organismo necesita rápidamente reponer las distintas sustancias “perdidas” por el esfuerzo realizado.
El primer compuesto deficitario es sin duda el agua. Por ejemplo, un corredor de maratón puede llegar a perder hasta 4 litros de agua, un nadador, durante un entrenamiento de 1 hora, hasta 3 litros y un jugador de basketball hasta 2 litros. Se recomienda beberentre 6 y 8 mililitros de líquido por kilogramo de peso y hora de ejercicio (aproximadamente 400 a 500 ml/h o 150-200 ml cada 20 minutos). No es conveniente tomar más fluido del necesario para compensar el déficit hídrico (Hew-Butler T., 2006). La temperatura ideal de los líquidos debe oscilar entre 15-21 grados. Bebidas más frías endentece la absorción y en ocasiones pueden provocar lipotimias ydesvanecimientos, mientras que las bebidas más calientes no son apetecibles, por lo que se beberá menos cantidad.
Luego siguen los oligoelementos, principalmente el sodio, que se eliminan junto con el sudor. Si no reponemos de forma adecuada los niveles de este elemento, se produce una hiponatremia, aumentando la aparición de calambres o espasmos musculares. Otras sales minerales que se deben...
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