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NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso yconsumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.

5.1 Instalaciones y áreas
5.2 Equipo yutensilios
5.3 servicios
5.4 Almacenamiento
5.5 control de operaciones
5.6 Control de materias primas
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
Materia prima
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones
5.8 control delagua en contacto con los alimentos
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.10 Control de plagas
5.11 Manejo de residuos
5.12 Salud e higiene del personal
5.13 Transporte

6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
6.1Instalaciones y áreas
6.2 Equipo y utensilios
6.3 Servicios
6.4 Control de operaciones
6.5 Control del envasado
6.6 Documentación y registros
6.7. Retiro de producto
6.8 Higiene del personal

Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1(1969), Rev. 4 (2003).






APENDICE A
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION
PREAMBULO
En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria1.
El sistema deHACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptiblede cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los...