Arandano

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y MICROBIOLOGICA DE ARÁNDANO (Vaccinium spp.) DESHIDRATADO.

Investigadores:
De Ramón Garrido Carina Jazmín
López Tolentino Hilda Guadalupe
Ortiz Flores Marisol
Velázquez Ávila Daniel.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
¿Cuál es la calidad nutricional y microbiologica del arándano deshidratado que se comercializa en forma a granel o empacado?
MARCOTEÓRICO.
Generalidades del arándano:
El arándano pertenece a la familia ericácea y el género Vaccinium. El arbusto de arándano es leñoso y perene, de 15 a 20cm de altura, con aspecto de enredadera y rastrera. Los frutos corresponden a una baya, de color rojo cuando madura, de un diámetro de 1-2cm.
El cultivo es perecedero debido principalmente a una tasa respiratoria elevada. En general seconsidera que el arándano es un fruto climatérico denominado de este modo a aquellos frutos que presentan un marcado aumento en la actividad respiratoria. El cual se produce con posterioridad a la cosecha si son recolectados con madurez fisiológica (Figueroa, 2010).
Durante el proceso de maduración de las frutas, el cambio cuantitativo más importante es la casi total conversión del almidón enazucares ya que a lo largo de este proceso altera tanto el gusto como la textura de la fruta (Figueroa, 2010).
Un índice de madurez muy utilizado es el color de las semillas, las que se tornan café cuando el fruto está maduro. Su duración después de la cosecha puede ser hasta de un mes en temperaturas frescas y hasta dos meces en el caso de la fruta cosechada en seco (García et al., 2011).
Lacalidad de la fruta cosechada depende en gran parte del manejo que se le de y las temperaturas a la que es almacenada. (Núñez, A., Sánchez, E., Ruiz, J., Scott, D., 2008).
Existen diversas variedades del género Vaccinium; la cual incluye cerca de 400 especies, de la cual la variedad que comercialmente predomina es principalmente Vaccinium mac. Early Black M14 que ocupa la mayor parte de lasuperficie de cultivo en Norteamérica.
Elarándano es uno de los principalesfrutos exóticos de alta viabilidad para elcomercio internacional, debido a suscaracterísticas fisicoquímicas (Ávila, et al., 2007), las cuales son muy variables como en cualquier producto agrícola. Esta variabilidad se debe a muchos factores diferentes como la variedad, la madurez del cultivo, estrés ambiental y los efectos queconllevan los procesos industriales(Cunniingham, et al., 2005)
Los frutos cultivados de arándano satisfacen los requerimientos alimenticios del consumidor, por su bajo aporte en calorías, su alto contenido de vitaminas, minerales y buen porcentaje de fibras (Buzeta, 1997 citado por García et al., 2011)
En cuanto la composición nutricional del arándano los principales componentes lo conforman losazucares reductores, proteínas, grasa total, humedad, cenizas, vitamina C, calcio, fosforo, y potasio. El conjunto de estos elementos en el arándano lo determinan como una fruta con muchas características deseables desde el punto de vista nutricional.
La selección de frutos de arándanos con una buena calidad es cuando la fruta involucra un alto contenido de sólidos solubles en la pulpa, la cualse logra cuando los frutos han sido cultivados bajo condiciones normales de campo (Galleta y Col., 1971 citado por Barrios, 2007). Los principales compuestos solubles en frutos maduros son: glucosa, fructuosa y sacarosa (Cordenunsi y col., 2002 citado por Barrios, 2007).
La industria del arándano representa un mercado mundial de 2000 millones de dólares, cuyos productos incluyen el fruto enfresco, zumos, compotas, fruto desecado e ingredientes como el fruto congelado, concentrados de zumo y el zumo desecado por automatización (Cunniingham, et al., 2005).
En cuanto a la deshidratación esta se lleva a cabo en pos-cosecha la cual genera pérdida de peso flacidez y ablandamiento, lo que afecta directamente el valor comercial de este fruto. Una pérdida de 3 al 5% del peso inicial origina...