Archivos Latinoamericanos De Nutricion

Archivos Latinoamericanos de Nutrición
ISSN 0004-0622 versión impresa

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ALAN v.56 n.1 Caracas mar. 2006 | |
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Retención de Tiamina como Función de las Condiciones de Proceso Térmico en Salmón en Conserva Quitral, V., Romero, N., Ávila, L., Marín, M.E., Nuñez, H. y Simpson, R. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química; Facultad de Ciencias Químicas yFarmacéuticas; Universidad de Chile. Departamento de Procesos Químicos, Biotecnológicos, y Ambientales; Universidad Técnica Federico Santa MaríaCorrespondencia: Universidad de Chile; Vicuña Mackenna 20; P.O. Box 110570; Santiago, Chile. Tel: 56-02-6781635, Fax: 2227900. E-mail:vquitral@uchile.cl  Universidad Técnica Federico Santa María, P.O. Box 110-V; Valparaíso, Chile. Tel: 56-32-654302, Fax: 56-32-654478,E-mail: ricardo.simpson@usm.clResumenSe estudió el efecto de distintos tratamientos de esterilización sobre la calidad nutricional expresada como retención de tiamina y sobre la pérdida de color en conservas de salmón (Salmo salar). En la materia prima y en las conservas se determinó el contenido de tiamina mediante HPLC y la variación de color mediante colorímetro triestímulo Hunter. Lasconservas se elaboraron en envase salmonero y se esterilizaron hasta alcanzar el valor Fo = 6 min. El valor nutricional representado por la tiamina se vio afectado por las altas temperaturas y por el tiempo de exposición al calor. La mayor retención de tiamina fue de 19,2% y se obtuvo en las conservas que se procesaron a 114°C por 89 min. El color de las conservas de salmón varió significativamenterespecto a la materia prima, se produjo pérdida de coloración roja y mayor claridad de la carne. Palabras claves: Conservas, tiamina, color, Hunter, Fo, salmón.Thiamine retention as a function of thermal processing conditions: canned salmon  SummaryThe present work studied the effect of different treatments at high temperatures on the nutritional properties of thiamine retention and color measurementexperimentally. Canned salmon (Salmo salar) was processed under different temperatures and time conditions (110°C for 135 minutes; 114°C for 89 minutes; 118°C for 69 minutes and 121°C for 62 minutes). Thiamine was determined by HPLC before and after the process. Color changes, due to processing conditions, were also measured utilizing a Hunter colorimeter. The canning was prepared in 300 x 407 cansand sterilized until Fo value reached 6 min. The nutritional value or index represented by the B1 vitamin or thiamine was affected by high temperature and time exposition. The lowest loss of thiamine of 19.2% was obtained in the canned salmon sterilized at 114°C for 89 minutes. The color in canned salmon was different from the raw material, with a severe loss of red color and a greater clarity ofthe meat.Key words: Canned, canning, thiamine, color, Hunter, Fo, salmonRecibido: 10-06-2005   Aceptado: 20-01-2006 IntroducciónLos alimentos marinos son conocidos por su alto contenido en importantes constituyentes para la nutrición en la dieta humana. Los pescados aportan proteínas, vitaminas del complejo B, minerales esenciales. Las especies de alto contenido graso como el salmón, contienenácidos grasos omega 3 que son esenciales para el desarrollo normal de los niños, y disminuyen el riesgo de enfermedades del corazón en adultos (1). En Chile, la especie Salmón es la más pujante y con mayores perspectivas en el rubro de exportaciones, siendo sus principales mercados Japón con un 47% y Estados Unidos con un 36%, donde el 44% de estas exportaciones corresponde a Salmón Atlántico (2).Desde los inicios de la conservería una de sus principales preocupaciones ha sido la determinación de los tiempos de proceso adecuados para asegurar la estabilidad de las conservas. La aplicación de calor sobre los alimentos no solamente reduce substancialmente su carga microbiana, sino que también actúa sobre el resto de sus propiedades (3).La esterilización comercial requiere de un tratamiento...