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Instituto de educación Superior Tecnológico Público
ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Materia prima e insumos de cerveza

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

DOCENTE : ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

ALUMNA : ORDOÑEZ SEGURA KARINA
ZUÑIGA COBEÑAS CRISTY MARILY

MODULO: VI

2011

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA CERVEZA.

1. Cerveza.

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado.
Es fermentado enagua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentesformas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino oturbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
Tipos de cervezas

Lager y Pilsen: 
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abadía: 
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. 
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producciónartesanal. Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.

Gueuze-Lambic: 
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que lacaracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca: 
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la Pilsen.
De hecho es la fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un 
sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcalcada 100 ml.

Ale: 
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: SeeBitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.

Stout: 
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export. Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación alcoholica esde 4.5 grados.



2. Materia Prima.

3.1. Agua
Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que Ud. se tome estará constituido por agua. De ahí la importancia fundamental que adquiere este ingrediente que, además, por las características especiales que debe reunir es considerada por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del...