AREA DE PREPARACI N PREVIA


Administración de Servicios Alimentarios (P)
Área de preparación previa


7mo Ciclo A1
Nutrición, Dietética & Estética

Estudiantes:
Ma. Isabel González Flores
Rosa Labanda
Ma. Fernanda Jouvin
Jennifer Guamán

Docente:
Dra. Alexandra Bajaña




Junio 16 del 2015



Área de preparación previa
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posteriordeterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones.
Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en laeficiencia y eficacia del proceso.
A continuación se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa. Respecto de:
Caracteres organolépticos
Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
Manos higienizadas
Todas las personas involucradas en la preparación de losalimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos.
Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales.El uso de utensilios y equipos es diferente para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfección adecuadas.Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y frutas, blanca para lácteos, azul para pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja para carnes.
Alimentos bien lavados y acondicionados
Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada. Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para evitar que sedeterioren rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas.
Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas
Este métodoconsiste en cuatro pasos consecutivos:
1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad.
2. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
3. Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos.
4. Secar bien yalmacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.
Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (Ej: verduras limpias). No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción.


Tiempo de preparación de las comidas
Noprepare las comidas con demasiada antelación al servicio. Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad. Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa para la conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de preparación)....